Curry's deel I: the flavour is in the fat

De aromaparadox: waarom olie en water de ruggengraat van Indiase curry's vormen

Curry’s zijn complex en subtiel tegelijk. Ze danken hun rijke smaak aan een samenspel van chemische reacties. In de komende nieuwsbrieven ontrafelen we die chemie en zorgen we ervoor dat jij een curry-expert wordt. In dit eerste deel verklaren we hoe de aroma’s van specerijen zich in een curry verdelen over water en olie (de aromaparadox). Over twee weken lees je alles over extractietechnieken: hoe haal je de meeste smaak uit specerijen? In het derde deel gaan we in op de vraag hoe je ervoor kunt zorgen dat de smaken in de curry elkaar versterken.

Maar nu eerst: de aromaparadox. Om die uit te leggen, nemen we de Indiase curry als voorbeeld. Ook geeft expert Joris Schildknecht zijn curry-geheimen prijs.

Curry’s zijn overal, maar waar komen ze vandaan?

Als je aan curry denkt, denk je waarschijnlijk meteen aan India. En terecht: India is de bakermat van de curry zoals we die nu kennen. Al duizenden jaren worden daar specerijen gemengd en gestoofd tot smaakvolle gerechten. Archeologen hebben sporen van komijn, mosterdzaad en venkel gevonden in aardewerken potten van de oude Indusbeschaving (rond 2500 v.Chr.). Dat suggereert dat mensen toen al specerijen maalden en toevoegden aan stoofpotten. Want dat is wat een curry in feite is: een gestoofd gerecht met een specerijenmix als basis. En daar heeft India geen patent op. In Mexico gebruikten de Maya’s al achiote (annatto) en chili in hun sauzen en in China werd een mix van gember, steranijs en kaneel eeuwen geleden al toegepast in gerechten die lang gaarden.

Wat India wél heeft gedaan, is curry op de wereldkaart zetten. Handelaren brachten Indiase specerijen naar Zuidoost-Azië, het Midden-Oosten en Europa. Britse kolonisten introduceerden de term curry, een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus of gekruid gerecht betekent. Zo ontstonden regionale varianten: Thaise curry’s met kokos en citroengras, Japanse curry’s met een dikke roux en Caribische curry’s met madame-jeanettepepers.

Wat maakt een curry zo lekker?

Een goede curry is de juiste combinatie van textuur, smaak en aroma. De textuur bepaal je met de keuze van ingrediënten - zoals peulvruchten, groenten, vlees of vis - en de mate waarin je ze gaart. Smaak geven doe je met diverse soorten zout, zuren, bitters, suikers of umamirijke smaakmakers (miso, sojasaus, vetsin, zie deze nieuwsbrief). Maar wat curry’s écht lekker maakt, is het aroma van de kruiden en specerijen, die geven het specifieke karakter aan het gerecht. Wil je meester worden in het maken van curry’s dan moet je eerst begrijpen wat aroma’s zijn, hoe ze zich gedragen in ons eten en hoe ze zicht tot elkaar verhouden.

Aroma’s: vluchtige smaken

We schreven er al eerder over in onze nieuwsbrief De chemie van kruiden. Aroma’s zijn vluchtige stoffen die zijn opgelost in het celvocht van planten. Ze geven specerijen hun karakteristieke geur en smaak. Neem bijvoorbeeld komijn en karwijzaad, die qua smaak veel op elkaar lijken. Maar de subtiele verschillen in hun aromaprofiel maken dat komijn onmisbaar is in Indiase curry’s, terwijl karwijzaad vaker in Europese gerechten voorkomt.
De basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami nemen we waar op onze tong. Maar de vluchtige aroma’s van kruiden en specerijen ‘proeven’ we met onze neus, waarin zich gespecialiseerde receptoren bevinden. De neus is een van de meest complexe zintuigen en is in staat om duizenden verschillende aromamoleculen te identificeren. Zo herkennen we direct het verschil tussen de aardse geur van kruidnagel en de zoete pittige smaak van steranijs. De optelsom van al deze vluchtige aroma’s bepalen de geur en smaak van een curry.

Currytips van de expert

Joris, eigenaar van de Vegan Academy, is gespecialiseerd in plantaardig koken. Hij geeft cursussen over Indiase curry’s en weet als geen ander hoe je diepe smaken creëert zonder dierlijke producten. ‘Curry’s hebben me altijd gefascineerd,’ vertelt hij. ‘Mijn liefde voor de Indiase keuken begon toen ik tabla leerde spelen. Daar hoorde ook eten en koken bij.’ Zijn eerste curry was een korma, traditioneel rijk aan boter, room en yoghurt. Maar hoe vertaal je zo’n gerecht naar een plantaardige versie? ‘Je hebt extra vet nodig’, legt hij uit. ‘In een vleesgerecht komt vet vanzelf vrij, bij een plantaardige curry moet je dat compenseren.’

Waarom zo veel vet?
’Je moet koken tot het vet zich scheidt van de saus,’ zegt Joris. ‘Dat is hét teken dat de smaken maximaal zijn ontwikkeld.’ In Noord-Indiase curry’s is ghee traditioneel, terwijl in Zuid-India mosterdolie of kokosolie een hoofdrol speelt.

Tadka: het geheime wapen
Ook het moment waarop je specerijen toevoegt is cruciaal. ‘Met tadka - specerijen bakken in hete olie - haal je hun volle aroma’s naar boven. Bij dahl voeg je die vaak pas op het einde toe, zodat smaken fris en krachtig blijven. Bij een curry bak je specerijen juist eerst uit in vet om diepte te krijgen.’

De aromaparadox

Een goede Indiase curry smaakt niet alleen intens, hij heeft ook een uitgesproken geur. Hoe komt dat? Het geheim zit in een chemische paradox: aroma’s lossen namelijk beter op in vet, maar hebben water nodig om vrij te komen. Dit verklaart waarom de balans tussen olie en water in een curry zo cruciaal is.

Wil je lezen hoe je vet gebruikt in curry’s, waarom je saus moet laten schiften voor de maximale smaak en op welk moment je het beste specerijen toevoegt aan een curry? Wil je zelf aan de slag met 3 goed geteste curry-recepten? Lees dan snel verder. Nog geen lid? Al voor € 50 per jaar of € 5 per maand lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt dan bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.

In deze nieuwsbrief: baingan bharta (gebrande auberginecurry), punjabi chole (kikkererwtencurry), paneer butter masala (romige curry met Indiase kaas). Rechtsonder: Joris Schildknecht, curry-expert en eigenaar van Vegan Academy.