De chemie van kruiden

Smaakmakers en aromaversterkers

Iedereen weet: kruiden maken je eten lekkerder. Ze geven smaak, zorgen voor heerlijke aroma’s en ze zijn ook nog eens gezond. In deze nieuwsbrief beantwoorden we weer heel veel vragen. Maakt het uit of je verse of gedroogde kruiden gebruikt? Wat is het beste moment om kruiden toe te voegen aan je gerecht? Hoe leg je de smaak het beste vast? En in onze kruidenwijzer zie je in één oogopslag welke kruiden passen bij welk gerecht. Natuurlijk geven we je ook weer heerlijk kruidige recepten en twee video’s om zelf aan de slag te gaan.

Wat zijn kruiden?

Uit botanisch oogpunt zijn kruiden planten waarvan de groene, niet-houtige delen, zoals bladeren, stengels en bloemen, worden gebruikt. Kruiden kunnen zowel eenjarige als meerjarige planten zijn en sommige kunnen na verloop van tijd houtachtige stengels ontwikkelen, zoals rozemarijn en tijm. In de keuken worden de groene, bladachtige delen van planten gebruikt die geur en smaak afgeven aan gerechten. Specerijen zijn de overige aromatische, smaakvolle delen van planten zoals de wortels, schors, zaden, vruchten en bloemknoppen. Veel van de stoffen in kruiden (en specerijen) hebben ook een geneeskrachtige werking: de meeste kruiden die we in ons eten doen, worden al eeuwen gebruikt in de traditionele geneeskunst. Het grote aanbod van kruiden in de supermarkt bestaat een stuk minder lang. In jaren tachtig van de vorige eeuw waren selderij en peterselie de enige verse kruiden die je makkelijk kon kopen. Daar is gelukkig verandering in gekomen.

Kruiden in de supermarkt

Begin deze eeuw vond er een kruidenrevolutie plaats in de supermarkt, mede veroorzaakt door de populaire boeken en kookprogramma’s van Jamie Olivier. Hij liet op nonchalante wijze zien dat je met verse kruiden heel eenvoudig je gerechten meer smaak gaf. Niets nieuws natuurlijk voor de zuidelijke landen van Europa, maar een welkome verandering in de Noord-Europese keuken. In de afgelopen twintig jaar is het aanbod aan kruiden in de supermarkt enorm gegroeid. Maar nog steeds zijn er heel veel kruiden waarvoor je naar een speciaalzaak moet of die je zelf moet verbouwen. Ook in het wild groeien er honderden verschillende eetbare kruiden waarmee je je keuken kunt verrijken. Wil je zelf gaan plukken, dan is het boek Van Boven in het Wild van Yvette van Boven een aanrader.

Goed verkrijgbaar in de supermarkt

Zachte kruiden: basilicum, koriander, munt, dille, bieslook, selderij, platte- en krulpeterselie
Stevige kruiden: tijm, rozemarijn, oregano en salie

Minder goed verkrijgbaar

Zachte kruiden: dragon, citroenmelisse, citroentijm, lavas (maggikruid), kervel, zuring, marjolein (verwant aan oregano), Thaise en paarse basilicum
Stevige kruiden: bonenkruid

Natuurlijk zijn er nog veel meer kruiden. In Aziatische toko’s en in horecagroothandels koop je bijvoorbeeld het aromatische, licht muntachtige shiso en verschillende soorten basilicum.

Thaise basilicum (links), paarse basilicum en ‘gewone’ basilicum

De textuur: zachte en harde bladeren

Je kunt verse kruiden indelen naar de textuur van de bladeren. Kruiden met zachte bladeren, zoals basilicum en koriander, zijn kwetsbaar waardoor de vluchtige aroma’s makkelijk ontsnappen zodra je het blad snijdt. Ook zijn deze aroma’s gevoelig voor hitte, waardoor je ze het beste aan het einde van een bereiding kunt toevoegen. De kruiden met hardere bladeren, zoals tijm en rozemarijn, voeg je juist aan het begin van een gerecht toe. De aroma’s in de stevige bladeren (of naalden) hebben meer tijd nodig om te ontsnappen en zich te mengen met het eten.

Geur & smaak

De smaak en geur van kruiden wordt bepaald door hun chemische samenstelling, voornamelijk door de aanwezigheid van vluchtige oliën en andere aromatische verbindingen. Deze stoffen zijn vaak geconcentreerd in de bladeren, bloemen, zaden of wortels van de plant. Ze komen vrij zodra je de kruiden hakt, snijdt of vermaalt.

• Vluchtige oliën zijn complexe mengsels van terpenen, fenolen, esters en andere verbindingen die gemakkelijk verdampen bij kamertemperatuur. Je neemt ze waar met je reukorgaan. De scherpe geur van basilicum, bijvoorbeeld, komt van eugenol, linalool en methylchavicol.

• Polyfenolen: deze verbindingen dragen bij aan de smaak en hebben vaak antioxidante eigenschappen. Ze zijn minder vluchtig dan de oliën en je neemt ze waar via de smaakpapillen op je tong en de zenuwreceptoren in je mond. Polyfenolen worden vaak geassocieerd met de bittere of samentrekkende smaken in kruiden

• Glucosinolaten en alkaloïden zijn andere chemische stoffen die een sterke invloed kunnen hebben op de smaak. Je neemt ze waar met de zenuwreceptoren in je mond. De pittigheid van chilipepers komt bijvoorbeeld van capsaïcine, een alkaloïde. Pittigheid is dus eigenlijk geen smaak maar een lichte pijnsensatie.

In het betaalde deel hieronder lees je nog veel meer over de smaak, geur en textuur van kruiden. Maar ook over bewaren en drogen en het vangen van aroma’s. En je krijgt natuurlijk recepten: voor kruidenolie, kruidenboter en gekruide gerechten zoals ratatouille, romige polenta met sinaasappelgremolata en aardbeienmousse met Thaise basilicum.