Witlof

Wat je allemaal kun doen met deze wonderbaarlijke groente die het hele jaar door groeit.

Je kunt veel van witlof zeggen, maar niet dat het een allemansvriend is. Zeker kinderen moeten vaak wennen aan de smaak en de groente echt leren eten. Maar als je eenmaal de kwaliteiten van witlof hebt ontdekt, kom je erachter dat je er veel meer mee kunt dan er een witlofschotel of salade van maken. Want wat dacht je van roerbakken, grillen, poffen, roosteren of stoven? We gaan aan de slag met witlof, maar vertellen je eerst meer over de bijzondere teelt.

Wat is witlof?

Witlof is een bladgroente die ontstaat als uitloper (scheut) op de wortel van de cichorei. Deze plant heeft een aantal bekende bittere neefjes en nichtjes in de keuken, zoals andijvie, radicchio en roodlof. Ze behoren samen tot de composietenfamilie. De wortels van cichorei zien eruit als dikke pastinaken. Ze groeien in de zomer op de akkers in o.a. Zeeland, Drenthe en de Noordoostpolder en worden in het najaar geoogst. Van sommige cichoreisoorten wordt een koffiesurrogaat gemaakt. Andere dienen als basis voor de natuurlijke voedingsvezel inuline waaruit vervolgens fructose (een enkelvoudige suiker) gemaakt kan worden. En natuurlijk hebben we de cichoreiwortels nodig voor witlof!

Als pennen in een bakje

De basis voor het bestaan van de witlofkropjes is gelegd in de cichoreiwortels. Deze worden na de oogst net onder het vriespunt opgeslagen in kisten. Het blad dient als veevoer of als groenbemester. De wortels, die telers ‘witlofpennen’ noemen, kunnen zo het hele jaar door bewaard worden en naar behoefte worden gebruikt voor de kweek van witlof.
Dat kweken gaat als volgt. De pennen worden rechtop in bakken gezet met de steelaanzet naar boven. De bakken worden gestapeld en in donkere cellen gezet. Daar worden ze aangesloten op een bewateringssysteem dat ervoor zorgt dat de voetjes van de wortels continu worden voorzien van stromend water. Dit water wordt tijdens de groei gecirculeerd in een gesloten systeem. Aan dit water, het substraat genoemd, kan de teler voedingsstoffen toevoegen om de groei te bevorderen. Dat is geen noodzaak - en wordt ook niet toegepast in de biologische teelt - omdat de witlofpen van zichzelf al alle voedingstoffen bevat die de plant nodig heeft.
Als de witlofpennen uit de vriescel in de donkere cel worden gezet, stijgt de temperatuur van onder nul naar zo’n 20 graden. Door het ontbreken van licht gaan de wortels scheuten aanmaken, omdat ze denken dat ze onder de grond zitten. Na vier weken is de witlofkrop volgroeid. De teler snijdt de kropjes van de pennen en de lof wordt verpakt. Wil je zien hoe het groeiproces van witlof in z’n werk gaat, bekijk dan dit filmpje dat we maakten tijdens een bezoek aan biologische witlofteler Krops in de Noordoostpolder.

Bittere smaak

Veel planten maken bittere stoffen aan om ervoor te zorgen dat ze minder aantrekkelijk zijn als voedsel voor insecten en dieren. Cichorei bevat van nature veel van deze stoffen (lactucine en lactucopicrine) en die komen ook in de witlof terecht. De teler kan invloed uitoefenen op de hoeveelheid bittere stoffen. Ten eerste door de keuze voor het type cichorei, maar ook door te variëren in de groeiomstandigheden zoals temperatuur en water. Dat witlof in het donker groeit heeft overigens geen invloed op de bitterheid, maar voorkomt dat de bladeren groen worden omdat ze chlorofyl gaan aanmaken in licht. Vaak hoor je dat de witlof vroeger bitterder was, net als de spruiten. Dat klopt, door selectieve veredeling zijn er minder bittere rassen ontwikkeld.

Gif is gewoon

Bitter is een bijzondere smaak, omdat we er van nature een afkeer van hebben. Logisch: bittere smaken uit de natuur zijn vaak een indicatie voor giftige stoffen. We hebben daarom tientallen verschillende receptoren in onze smaakzintuigen om bittere smaken waar te nemen. Veel meer dan voor de basissmaken, zoet, zuur en zout.

Er zijn trucjes om bittere smaken te maskeren. Sommige bitters kun je bijvoorbeeld goed neutraliseren met zuur. Campari of Aperol gemengd met citroensap verliest vrijwel al zijn bitterheid door het zuur in het sap. Door witlof te karamelliseren met sinaasappelsap maak je het minder bitter. We doen dat in het recept van de noedels met roergebakken witlof verderop in de nieuwsbrief. Ook zout kan de bitterervaring afremmen, omdat het smaak toevoegt en van het bitter afleidt. In het recept van onze hartige witloftaart (ook in deze nieuwsbrief) gebruiken we ansjovis in plaats van zout.

Tot zover het gratis deel van deze nieuwsbrief. Wil je meer leren over de kook- en snijtechnieken van witlof en wil je aan de slag met onderstaande recepten, lees dan verder in het betaalde deel. Nog geen lid? Al voor € 50 per jaar of € 5 per maand lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt dan bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.

Recepten in deze nieuwsbrief: noedels met roergebakken witlof, witlofsalade met rodekool, hazelnoten en geitenkaas, witlof tarte tatin, hartige witloftaart met ansjovis