Perfecte pizza, deel 2

De saus en de toppings

In de vorige nieuwsbrief hebben we het uitgebreid gehad over het perfecte pizzadeeg. Met de recepten voor Napolitaans, Romaans, New York-style en plaatpizzadeeg kun je een heerlijke bodem bakken. En een perfecte bodem verdient een perfecte saus en toppings. In deze nieuwsbrief geven we je verschillende tomatensauzen en alternatieven voor de pizza bianca. Ook staan we stil bij de beste pizzakaas en lekkerste toppings. Met recepten natuurlijk. Let’s bake some pizza!

De basis: tomatensaus

Italianen zijn de meesters van de eenvoud. Daarom maak je Italiaanse pizza’s traditioneel met een heel simpele tomatensaus, meestal gewoon van gepureerde gepelde tomaten uit een blik, eventueel met wat verse oregano erdoor en wat zout (het recept vind je hieronder). Maar voor je thuispizza uit de conventionele oven moet je meer smaken uit de kast halen. Hetzelfde geldt voor de New York-style pizza en de plaatpizza waar we het in de vorige nieuwsbrief over hadden. Voor deze pizza’s heb je een rijke saus nodig met de juiste balans van zuur, zoet en hartig. De perfecte tomatensaus begint bij de tomaten.

Vers of uit blik, in stukjes of gepureerd?

• Het klinkt misschien vreemd, maar voor de smaak van tomaten in een saus kun je het beste hele, gepelde tomaten uit blik gebruiken, die zijn vaak lekkerder dan verse. Tomaten in blik zijn namelijk meestal overrijpe tomaten die worden geoogst op hun smaakpiek. Daardoor hebben ze een rijkere smaak dan veel verse tomaten die buiten het seizoen worden geoogst. Bovendien behouden tomaten uit blik hun smaak goed, omdat ze direct na de oogst worden verwerkt.

• Aan tomatenblokjes uit blik wordt soms calciumchloride toegevoegd om ze steviger te houden. Deze toevoeging verandert, samen met oxidatie, de smaakperceptie van fijngesneden tomaten. Tomatenblokjes lijken daardoor iets zuurder, terwijl de pH (zuurgraad) van de tomaten niet verandert.
  Er zijn ook hele tomaten en tomatenblokjes in blik die een klein beetje citroenzuur bevatten voor de houdbaarheid. Vanzelfsprekend smaken deze tomaten zuurder dan tomaten die zonder additieven zijn verpakt. Gebruik een snuf baksoda in je tomatensaus als je voedingszuur of citroenzuur op de verpakking ziet staan.

• Tomatenpulp of polpa op z’n Italiaans, zijn vermalen, ongekookte tomaten. Ze worden zonder enige additieven ingeblikt. Een goed product voor pizzasaus, alleen een stuk duurder dan hele gepelde tomaten uit blik. Even zelf met de staafmixer erin bespaart dus kosten.

• Door tomaten eerst te pureren en vervolgens te zeven krijg je gezeefde tomaten, ook wel passata genoemd. Gezeefde tomaat is redelijk dun en mist diepte en textuur. We vinden het daarom minder geschikt voor een pizzasaus.

• Tomato frito is een typisch Spaans product, gemaakt van een gekookte tomatensaus waaraan vaak ui, knoflook, olie en suiker is toegevoegd. Door het koken krijgt het een milde, zoete smaak. Je kunt het gebruiken als snelle kant-en-klare pizzasaus (maar een zelfgemaakte saus is wel echt lekkerder).

• Tomatenpuree is een geconcentreerde tomatenpasta, gemaakt van langdurig ingekookte, gepureerde tomaten. Omdat er veel water uit is verdampt, is tomatenpuree hygroscopisch (het trekt water aan). Je kunt het daarom goed gebruiken om sauzen te verdikken. Wij gebruiken tomatenpuree in ons recept van de rijke saus, zowel voor de geconcentreerde tomatensmaak als voor de textuur. Een dikke saus trekt namelijk minder snel in het deeg.

De rol van zuur en zoet

Tomaten zijn van nature zuur, omdat ze appelzuur en citroenzuur bevatten. Hoe rijper de tomaat, hoe meer suiker hij bevat. Die suiker verdoezelt de zure smaak, maar maakt de tomaat niet minder zuur. Vergelijk het met cola: dat heeft een pH van 2,5, maar dat proef je niet omdat er zo veel suiker in zit. Voor rijpe tomaten geldt een pH tussen de 4,3 en 4,9 en voor onrijpe tussen de 3,7 en 4,5. Een beetje zure smaak in de tomatensaus geeft frisheid, maar te veel zuur is overheersend. In dat geval kun je een snufje baksoda toevoegen, dat neutraliseert de smaak. Als je het toevoegt voor het pureren zorgt het bovendien voor een gladdere puree (omdat baksoda de celwanden verzacht).

Wil je weten welke ingrediënten er nog meer in de perfecte tomatensaus gaan en welke kaas je het best op de pizza kunt gebruiken? Wil je tips voor lekkere toppings én 6 goed geteste recepten? Lees dan snel verder. Nog geen betaald abonnement? Al voor € 50 per jaar of € 5 per maand lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt dan bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, ook in het archief.

Vier van de zes recepten in deze nieuwsbrief: Pizza met aubergine en artisjok, Pizza met gegrilde courgette, Plaatpizza met uien-tomatensaus en Pizza bianca met aardappel en gorgonzola