Perfecte pastasaus, deel 2

Maillard en meer. Italiaanse klassiekers met veel smaak

In onze vorige nieuwsbrief schreven we dat je met weinig ingrediënten en weinig tijd toch een heerlijke pastasaus kunt maken (nieuwsbrief gemist? Lees hem hier terug). We vertelden onder andere over het belang van vet (olie, boter, room) als drager van aroma’s en het creëren van oppervlak om zo veel mogelijk smaak in de olie, boter of room te laten trekken. In deze nieuwsbrief duiken we in de bereiding van vier klassieke pastasauzen: tomatensaus, ragù, pesto en bechamel. Hoe maak je ze? En waarom doe je het zo?

Magische maillardreacties

Laten we eerst eens stilstaan bij de maillardreacties die ervoor zorgen dat je aan een tomatensaus of ragù een hartige, diepe smaak geeft. Vaak haal je deze verzadigende smaken uit het vlees dat door de saus gaat, maar als je begrijpt hoe je de maillardreacties naar je hand kunt zetten, heb je daarvoor geen vlees meer nodig. Er zijn verschillende manieren om deze reacties te beïnvloeden.

Tijd

Een van de manieren om een saus veel smaak te geven, is door hem lang te laten pruttelen. Want hoe langer je een gerecht verhit, hoe meer tijd er is voor de belangrijkste chemische reacties in de keuken: de maillardreacties, een complex aan bruiningsreacties tussen aminozuren en suikers. Deze reacties zijn culinair gezien interessant, omdat er daardoor honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen ontstaan.

Temperatuur

Op hoge temperatuur verlopen chemische reacties sneller. De smaak van een gerecht wordt daarom niet alleen bepaald door de ingrediënten, maar ook door de temperatuur waarop je het bereidt. Het is dus een goed idee om een saus te maken in de snelkookpan. Onder druk stijgt de temperatuur van de saus tijdens het trekken naar 120 °C in plaats van ca. 95 °C (de temperatuur van een zacht pruttelende saus). Een absolute boost voor de maillardreacties en de verandering van de aroma’s. Je gebruikt de snelkookpan in dit geval dus niet om tijd te winnen, maar om meer smaak te geven aan je saus.

Suiker en eiwitten

Je kunt de loop van de maillardreacties ook beïnvloeden door de samenstelling van een gerecht te veranderen. Een beetje suiker bij je tomatensaus zorgt in eerste instantie voor een zoetere smaak, maar zal na verloop van tijd de maillardreacties versnellen omdat de suikerconcentratie toeneemt. Het gevolg: meer hartige smaak in de saus. Hetzelfde effect krijg je met een verhoging van de concentratie eiwitten in de saus, bijvoorbeeld in de vorm van fijngehakte paddenstoelen of plantaardig eiwitpoeder (van soja of erwten).

Zuurgraad

De zuurgraad is ook van invloed op het verloop van de maillardreacties. Hoe zuurder een gerecht, hoe minder snel de reacties verlopen. Eén van de weinige basische ingrediënten in de keuken is baksoda. Je kunt die goed gebruiken om de zuurgraad van een gerecht tijdelijk te verlagen om de maillardreacties een boost te geven waardoor je in minder tijd meer hartige smaken krijgt in je saus. Omdat baksoda een basische bijsmaak heeft, moet je niet vergeten om de saus, na het ‘maillarderen’, te neutraliseren met een zuur zoals citroensap of azijn. Wees voorzichtig met de hoeveelheid baksoda die je gebruikt, veel soda geeft een nare bijsmaak die je er ook met meer zuur niet uit krijgt.

De basis: tomatensaus

Tomatensaus is de basis van heel veel klassieke pastagerechten. Behalve tomaten bevat de saus meestal olijfolie, ui, knoflook, kruiden (basilicum, oregano, tijm), peper en zout. De meest voorkomende groenten in tomatensaus zijn uien, bleekselderij, wortel en paprika, maar je kunt er natuurlijk nog allerlei andere groenten aan toevoegen, zoals prei, venkel en courgette. Snijd de groenten voor de saus zo klein mogelijk om zoveel mogelijk oppervlak te creëren. Begin, als je een tomatensaus gaat maken, altijd met een flinke hoeveelheid olie, meer dan de paar eetlepels die de meeste recepten voorschrijven. Bij voorkeur een dubbele hoeveelheid. Laat stevige kruiden zoals rozemarijn, tijm en salie meetrekken in de saus. Tere kruiden zoals basilicum en bladpeterselie kun je het beste vlak voor serveren toevoegen. 

Bij een tomatensaus spelen de maillardreacties een extra belangrijke rol voor de ontwikkeling van een hartige smaak. Verse tomaten, tomaten uit blik en tomatenpuree zijn namelijk redelijk zuur, ze hebben een pH van rond de 4. Maillardreacties in een tomatensaus verlopen dus langzamer dan in een meer neutrale paddenstoelensaus. Zoals gezegd kun je dit verschil compenseren door de zuurgraad te verlagen met een beetje baksoda. Tijdens het pruttelen ontwikkelen zich dan sneller hartige smaken. Om de saus voor het serveren te neutraliseren, is balsamicoazijn heel geschikt. Dat voegt naast zuur ook zoet toe aan een tomatensaus. Je vindt het recept van onze tomatensaus op kokenmetkennis.nl.

Ragù, maar dan zonder vlees

Ragù bolognese is in Italië een op vlees gebaseerde saus. Niet alleen rond Bologna eten ze de hartige saus graag, heel Italië kent variaties op deze saus van lang gestoofd vlees, zoals spek, gehakt, varkensvlees of kalfsvlees. Wat de saus bijzonder maakt, is de lange stooftijd waarbij de maillardreacties genoeg tijd krijgen om een hartige smaak te ontwikkelen. Opvallend is het gebruik van rode wijn in de saus. Deze bevat namelijk zuur dat de maillardreacties juist vertraagt. De wijn geeft echter ook veel smaak en als je maar lang genoeg stooft, komen de hartige smaken vanzelf. Je kunt, net als bij de tomatensaus, ook baksoda gebruiken om de zuurgraad tijdelijk te verlagen. Je geeft daarmee de maillardreacties een boost. Met de hartige smaken die zo ontstaan kun je een ragù zelfs vegetarisch maken, zoals wij doen in onderstaand recept. Als vleesvervanger gebruiken we het eiwitrijke seitan. Dat is gemaakt van tarwegluten en heeft een veerkrachtige textuur. Je koopt het in natuurwinkels of in een goed gesorteerde supermarkt. Zelf maken is ook heel eenvoudig. Hoe je dat doet, lees je in ons boek Van Aardappel tot Zeewier. Als je seitan fijnmaalt en meebakt met de overige ingrediënten voor de ragù zou je denken dat het gehakt is.

Recept

Porties: 4
Bereidingstijd: ca. 35 min.

INGREDIËNTEN
1 ui (ca. 150 g)
250 g winterpeen
4 stengels bleekselderij
2 teentjes knoflook
2 laurierbladeren
300 g seitan in bouillon
100 ml olijfolie
½ tl baksoda
1 tl verse tijm
400 g gehakte tomaten vers of uit blik
1 el kappertjes, uitgelekt

BEREIDING
1. Snijd of hak de ui, winterpeen en bleekselderij in heel kleine blokjes (5 mm). Snijd de knoflook fijn.
2. Giet de seitan af en houd de bouillon apart. Vermaal de seitan tot rul ‘gehakt’ in de keukenmachine.
3. Verhit de olijfolie in een pan en bak hierin de groenten met de laurier ca. 5 minuten.
4. Voeg de seitan, baksoda, knoflook en tijm toe en bak samen nog een minuut.
5. Roer de seitanbouillon, tomatenblokjes, kappertjes en peper door de saus.
6. Laat de saus nog 20 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout. 

Pesto: een slimme saus

Waarom pesto een slimme saus is? Omdat het aroma van een kruid, meestal basilicum, wordt gevangen in olijfolie en gemengd met hartige, verzadigende smaken van Parmezaanse kaas en pecorino, geroosterde smaken van pijnboompitten en de pittige smaak van rauwe knoflook. Het oppervlak van de ingrediënten wordt bovendien maximaal gebruikt voor de afgifte van aroma's, omdat ze gepureerd worden. Dat doe je in de keukenmachine of – nog beter – in de vijzel, omdat je daarmee de cellen nog meer beschadigt. Een knap staaltje smaak-optimalisatie in één saus: dat is ongetwijfeld de reden waarom pesto zo populair is. Basilicumpesto is de bekendste soort, maar je kunt eindeloos variëren met de ingrediënten: rucola, zongedroogde tomaten, spinazie, daslook of peterselie. Ook met de noten kun je variëren, maar rooster ze altijd voordat ze in de pesto gaan. Dat geeft meer smaak en knapperigheid.

Rucolapesto

Porties: 4 (pastasaus) en 10 (borrelhapje)
Bereidingstijd: ca. 10 min.

INGREDIËNTEN
40 g pompoenpitten
75 ml milde olijfolie
150 g rucola
70 g oude geitenkaas
1 teen knoflook
1 g zout
10 ml witte wijnazijn

BEREIDING
1. Rooster de pompoenpitten een paar minuten in een koekenpan zonder olie of boter. Doe over op een bord.
2. Verhit de olie op matig vuur en voeg de rucola toe. Verhit tot alle rucola is geslonken. Houd de temperatuur in de pan laag, de rucola moet niet gefrituurd worden. Zodra de rucola flink gaat bruisen, een teken dat het water in de blaadjes snel verdampt, is de temperatuur te hoog. Haal dan meteen de pan van het vuur. Doe de olie over in een kom en laat 15 min. afkoelen. Door de rucola kort te verhitten blijft de kleur van de pesto heldergroen. Je verliest hierbij geen smaak, omdat het aroma in de olie trekt.
3. Snijd de geitenkaas in stukken van 2 cm.
4. Doe de rucola met de olie en de overige ingrediënten in de keukenmachine of vijzel en vermaal tot een pesto. Hoe langer je maalt, hoe fijner en dunner de pesto wordt.

TIP
Breng de rauwe teen knoflook eerst even in een bodempje water aan de kook. Zo gaat de scherpe smaak eraf en kun je de pesto iets langer bewaren.

Bechamel, de allemansvriend

Bechamelsaus is niet alleen een onmisbaar onderdeel van lasagne, hij wordt ook gebruikt in tal van andere pastarecepten. Meestal in combinatie met vlees, vis of groenten en vaak gebakken in de oven zodat de bechamel mooi kleurt.
De smaak van bechamelsaus is neutraal en eigenlijk best saai. Als smaakmakers worden vaak peper, zout en nootmuskaat toegevoegd. De saus komt pas goed tot z’n recht in combinatie met andere ingrediënten en geeft kleur en textuur aan een gerecht. De basis van een bechamelsaus is een roux – in vet gegaarde bloem – waaraan je vocht toevoegt zodat een saus ontstaat. Voor een bechamel gebruik je een zogenaamde blanke roux waarbij de bloem licht van kleur moet blijven tijdens het garen in het vet. Verhit de roux voor een bechamelsaus daarom op laag of matig vuur, op een hogere temperatuur kleurt de bloem sneller. Die kleurverandering leidt ook tot een smaakverandering onder invloed van de maillardreacties. De meer uitgesproken, nootachtige smaak van de gebruinde bloem is erg lekker als basis voor bijvoorbeeld een paddenstoelensaus, maar leent zich minder goed voor de neutrale smaak van de bechamelsaus. Ook zorgt het kleuren van de bloem ervoor dat de zetmeelketens afbreken door de langere verhitting. De bindingskracht van de roux neemt daardoor af. Bechamelsaus is een ideale saus om pastagerechten uit de oven mee te gratineren. Dat gaat nog beter als je kaas door de bechamelsaus laat smelten of eidooier toevoegt aan de saus. Je vergroot daarmee de hoeveelheid eiwit in de saus waarmee je de maillardreacties een boost geeft.
De keerzijde van bechamelsaus is dat het de smaak van andere ingrediënten in het pastagerecht afvlakt. Dat komt omdat het zetmeel uit de bloem niet alleen de melk bindt, maar ook vluchtige aromamoleculen van andere ingrediënten. Deze kunnen daardoor moeilijker ontsnappen uit het gerecht waardoor je per saldo minder smaak overhoudt.

Recept

Porties: 4
Bereidingstijd: 10 min.

INGREDIËNTEN
40 g boter
40 g bloem
500 ml volle melk
peper en zout
nootmuskaat

BEREIDING
1. Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem toe zodra de boter is gesmolten. Roer alles goed door en gaar de bloem ca. 1 min. in de boter. De bloem moet licht van kleur blijven. Hoe langer je de bloem gaart, hoe bruiner hij wordt.
2. Voeg de helft van de melk toe en klop met een garde tot de saus begint te binden. Voeg dan de andere helft van de melk toe en blijf kloppen tot alle melk gebonden is en de saus glad is.
3. Breng de bechamel op smaak met zout, peper en nootmuskaat.