Perfecte pastasaus, deel 1

Weinig ingrediënten, veel smaak

Als je, zoals wij, veel met eten bezig bent, kun je af en toe echt verlangen naar een eenvoudig gerecht met weinig ingrediënten. Een pasta is dan de ideale kandidaat. Met 4 of 5 ingrediënten van goede kwaliteit maak je al een heerlijk gerecht. Hoe komt dat? Wat weten Italianen dat wij niet weten? We vertellen je in deze nieuwsbrief welke factoren van belang zijn bij het maken van een pastasaus en hoe je maximale smaak uit de ingrediënten haalt. En we geven natuurlijk recepten voor de lekkerste, snelle pastasauzen. In onze volgende nieuwsbrief gaan we dieper in op de klassieke sauzen in de Italiaanse keuken.

Olie, boter en room

Een van de redenen waarom pastasauzen in Italië zo goed smaken, is dat Italianen veel olie gebruiken. Olie is namelijk de perfecte smaakgeleider voor vluchtige aroma’s in het eten. Omdat aromamoleculen veel overeenkomsten vertonen met de vetzuurmoleculen in de olie voelen ze zich thuis en lossen ze op. Aroma’s uit kruiden, specerijen, groenten en andere smaakmakers worden tijdens het bakken opgenomen in de olie en met de olie verspreid door het gerecht. Daarom geven pastasauzen met maar weinig ingrediënten, zoals spaghetti aglio e olio, toch heel veel smaak.

Oppervlak creëren

Een truc om veel smaak te creëren in op vet gebaseerde sauzen, is een zo groot mogelijk oppervlak creëren. Hoe meer oppervlak je hebt, hoe meer aroma’s er uit het ingrediënt kunnen ontsnappen en in de olie, boter of room kunnen trekken. Dat doe je door de ingrediënten voor de saus zo klein mogelijk te snijden, te pureren of door een vijzel te gebruiken. Hierin vermaal je kruiden, specerijen, knoflook of peper helemaal zodat de aroma’s gemakkelijk uit de cellen ontsnappen. Om te voorkomen dat ze meteen vervliegen, kun je een paar druppels olie toevoegen. Je merkt dat effect meteen, omdat je minder ruikt van wat je aan het vijzelen bent.

Smeuïg en zacht

Vet zorgt niet alleen voor een lekkere smaak, maar ook voor een aangenaam mondgevoel. Het maakt een gerecht smeuïg en zacht. Ook kan het de uitgesproken smaak van een gerecht verzachten, denk aan de room in een tomatensoep die de zure smaak afvlakt. Vele redenen dus om vet te gebruiken in een saus.

Weinig ingrediënten, veel smaak

Behalve veel olie gebruiken, zijn er nog een paar tips om met weinig ingrediënten een perfect bord pasta te maken.

1. Een van de geheimen is: kookwater. Het zetmeel dat is opgelost in het kookwater doet namelijk dienst als emulgator waardoor het vet, met de daarin opgeloste aroma’s, zich makkelijker verspreidt over het pasta-oppervlak. Je krijgt daardoor een smeuïge, sausachtige substantie, ook als je alleen olie, knoflook en peper gebruikt (zoals in cacio e pepe). Zonder kookwater lukt je dat niet.

2. Verhit de knoflook en peper mee met de olie. Warm de olie dus niet eerst op. Zo kunnen de aroma’s langzaam in de olie trekken, houd je meer controle en voorkom je dat de knoflook verbrandt. Tip: mocht het alsnog te heet worden in de pan en de knoflook snel bruin kleuren, voeg dan gewoon een scheut water toe. Die verdampt vanzelf weer, maar stopt de bruining direct.

3. Gebruik voor het gaarkoken van de pasta zo min mogelijk water: 2 liter is genoeg voor 400 gram pasta. Zo doen we het ook in onderstaande recepten. Dat gaat tegen alle ‘voorschriften’ in, dat weten we. Maar als je de pasta goed in beweging houdt, kan er weinig misgaan. Hoe dat zit, leggen we uit in onze nieuwbrief over pasta die later dit jaar verschijnt. Je kunt het ook nalezen in ons boek Van Aardappel tot Zeewier natuurlijk.

Hoe langer een saus op staat, hoe meer maillardreacties, hoe meer smaak. Vlnr: tomatensaus die 5, 20, 35 en 50 minuten heeft geprutteld.

Meer ingrediënten, meer tijd, meer smaak

Pastasauzen met weinig ingrediënten zijn vaak ook snel klaar. Je creëert dan veel smaak door vetten (olie, boter) te gebruiken. Een andere manier om een saus veel smaak te geven, is door hem lang te laten pruttelen. Want hoe langer je een gerecht verhit, hoe meer tijd er is voor de belangrijkste chemische reacties in de keuken: de maillardreacties, een complex aan bruiningsreacties tussen aminozuren en suikers. Bij deze reacties ontstaan honderden nieuwe geur-, kleur- en smaakstoffen. In de volgende nieuwsbrief (over klassieke pastasauzen) gaan we daar dieper op in, maar hier alvast een paar tips om je pastasaus nóg lekkerder te maken.

1. Bij complexere sauzen, met meerdere ingrediënten, zoals een tomatensaus of een paddenstoelenroomsaus is tijd je vriend voor meer smaak. Hoe langer je een saus laat pruttelen, hoe meer hartige smaken en geuren ontstaan tijdens de maillardreacties.

2. Geef de maillardreacties een boost door een theelepel suiker, eiwitpoeder en baksoda toe te voegen aan de saus. Zo verhoog je de concentratie stoffen in de saus die reageren in de maillardreacties en verlaag je de zuurgraad waardoor de reacties sneller verlopen.

3. Wil je nog meer smaak? Kook je saus dan in een snelkookpan. Onder druk stijgt de temperatuur van de saus tijdens het trekken naar 120 °C in plaats van ca. 95 °C (de temperatuur van een zacht pruttelende saus). Een absolute boost voor de maillardreacties en de verandering van de aroma’s.

3x supersnelle pasta

Pasta aglio, olio & peperoncini

Voor 2 pers.
Bereidingstijd: 15 min.

200 g spaghetti
2 tenen knoflook
50 ml extra vierge olijfolie
1 kleine gedroogde rode peper (peperoncini) of 1 tl chilivlokken

1. Breng 1 liter water aan de kook en voeg een theelepel zout toe. Doe de spaghetti in de pan en roer tot deze zacht is en niet meer aan elkaar plakt. Houd de pasta regelmatig in beweging.
2. Snijd de tenen knoflook in flinterdunne plakjes en wrijf de peper fijn in een vijzel.
3. Verhit de olie, knoflook en peper in een ruime koekenpan (of hapjespan, de pasta moet er nog bij) op laag vuur en laat de knoflook langzaam lichtbruin kleuren in 3-5 minuten. Gebruik eventueel een schep kookvocht op de pan te koelen als de knoflook te snel bruin wordt.
4. Giet de pasta af maar bewaar een kopje van het kookvocht (ca. 50 ml). Doe de pasta bij de knoflook en peper en giet het kookwater erbij. Draai het vuur hoog en schud de pan terwijl je tegelijkertijd de pasta omschept met een pasta-tang. Er vormt zich nu langzaam maar zeker een smeuïge, lichtgebonden saus in de pan.
5. Serveer de pasta direct. Bestrooi eventueel met een beetje versgeraspte Parmezaanse kaas.

Pasta met bruine salieboter en citroen

Voor 2 pers.
Bereidingstijd: 15 min.

200 g pasta naar keuze (bijvoorbeeld linguine)
50 g boter
10 g verse salieblaadjes
1/2 citroen

Optioneel: zwarte peper uit de molen, Parmezaanse kaas

1. Breng 1 liter water aan de kook en voeg een theelepel zout toe. Doe de spaghetti in de pan en roer tot deze zacht is en niet meer aan elkaar plakt. Houd de pasta regelmatig in beweging.
2. Hak de salieblaadjes grof. Rasp de schil van de citroen en pers het sap eruit. Verhit de boter op matig vuur in een ruime koeken- of hapjespan (de pasta moet er nog bij) en laat de boter langzaam bruin kleuren. Let op dat hij niet verbrandt. Voeg de salie toe en bak even mee. Als de salie iets kleurt, kunnen het citroensap en de citroenrasp erbij.
3. Giet de pasta af en bewaar een kopje (ca. 50 ml) van het kookvocht. Doe de pasta bij de boter, citroen en salie in de pan en voeg het kookvocht toe. Schud de pan en schep de pasta tegelijkertijd om met een tang. Zo kan het kookwater emulgeren met de boter en ontstaat er een smeuïge saus.
4. Serveer de pasta meteen in diepe borden. Bestrooi eventueel met zwarte peper uit de molen en versgeraspte Parmezaanse kaas.

Pasta met zwarte peper en pecorino (cacio e pepe)

Voor 2 pers.
Bereidingstijd: 15 min.

50 ml extra vierge olijfolie
1 tl zwarte peperkorrels, grof gemalen
200 g spaghetti
30 g boter
50 g pecorino, fijngeraspt

1. Verhit de helft van de olijfolie met de zwarte peper in een koekenpan op matig vuur.
2. Kook de spaghetti beetgaar in maximaal 1 liter kokend water met een theelepel zout.
3. Voeg de boter en een paar eetlepels kookwater toe aan de olie en peper en roer tot de saus bindt.
4. Giet de pasta af en vang een kopje kookwater op (ca. 50 ml). Doe de pasta in de saus en voeg de kaas en het kookwater toe. Beweeg de pan en schep de pasta goed om met een tang zodat de saus zich verspreidt over de pasta.
5. Serveer de pasta direct in diepe borden en bestrooi eventueel met extra zwarte peper en geraspte pecorino.