Zomerse fruittaart

De bodem, de vulling, het fruit. De smaak van de zomer!

Er is bijna niets zo bevredigend als een versgebakken taart vol met zomers seizoensfruit. Steenfruit als abrikozen, perziken, nectarines, pruimen en kersen leent zich hier perfect voor. En ze zijn er momenteel allemaal. Verpak de smaak van de zomer in een knapperige taartbodem met rijke vulling. In deze nieuwsbrief gaan we je helpen om je vruchtentaart te perfectioneren. Welke bodems werken het best, hoe houd je ze droog met al dat vochtige fruit, hoe maak je de lekkerste taartvullingen en hoe behandel je het fruit voor het beste eindresultaat? Let’s bake!

Fruitweetjes

Steenvruchten zijn vruchten met een harde pit in het midden, omgeven door sappig vruchtvlees. Tot deze groep behoren kersen, abrikozen, pruimen, perziken en nectarines, stuk voor stuk de zomerfavorieten uit Nederlandse boomgaarden. De pit is botanisch gezien het zaad, omsloten door een verhout steengebied (endocarp), vandaar de naam. Steenvruchten zijn vaak rijk aan aromatische esters, zuren en suikers, die zich ontwikkelen tijdens het rijpen aan de boom. Ze zijn bijzonder geschikt voor taarten vanwege hun balans tussen sappigheid, frisheid en structuur.

Schoonmaken en voorbereiden

Schillen of niet?
Alle steenvruchten kunnen in principe met schil gegeten worden. De schil is rijk aan smaakstoffen en voedingsvezels. Soms zijn er redenen om ze te verwijderen. Bij perziken met donslaag doe je dat voor een gladde vulling of een mooiere glans. En bij fijne patisserie kunnen esthetiek en mondgevoel een rol spelen. Gebruik voor het verwijderen van de schil de klassieke blancheertechniek. Dompel het fruit 10 seconden in kokend water, spoel direct af met ijswater en trek de schil er zo af. Deze techniek werkt alleen bij rijp fruit.

Ontpitten zonder schade
Hoe haal je de pit eruit zonder het fruit te beschadigen?

• Abrikozen & pruimen: halveer het fruit langs de natuurlijke naad en wip de pit eruit met je duimen of met een lepel.

• Perziken & nectarines: snijd rondom de pit, draai de helften van elkaar af. Het ras is hierbij bepalend: zogenaamde Freestone-perziken laten de pit makkelijk los en zijn ideaal om netjes te halveren, perfect voor bakken. Bij Clingstone zit de pit vast. Ontpitten kost meer moeite en beschadigt sneller het vruchtvlees. Je ziet dit niet van buiten, dus vraag het na bij de groenteboer of test eerst één vrucht voordat je groot inslaat voor de taart.

• Kersen: gebruik een kersenontpitter. Geen kersenontpitter in huis? Leg de kers (zonder steel) op de opening van een lege fles en druk de pit eruit met een stevig rietje of eetstokje. Zo blijft de kers heel en voorkom je spetters.

Voorkoken niet nodig
Rijpe vruchten hoef je niet voor te koken, ze zijn zacht genoeg om in de oven te garen. Sterker nog, voorkoken kan ze papperig maken. De kunst is om vruchten te kopen die rijp, maar nog wel stevig zijn zodat je ze kunt snijden zonder dat je ze beschadigt.
Is het fruit toch te hard? Dan kun je het:

• In stukjes snijden en kort blancheren (ca. 30 sec. in kokend water, dan meteen koelen).

• In stukjes snijden en kort verwarmen in de magnetron (begin met 30 sec. op vol vermogen).

• In stukjes snijden en roosteren in de oven. Dit concentreert het sap en versterkt de smaak. Reken op ca. 15 min. bij 160 °C (hetelucht).

Macereren: fruit marineren met suiker

Macereren is een slimme techniek om sappig fruit te verwerken. Je mengt het fruit vooraf met suiker (en eventueel met wat smaakmakers) en laat dit een tijd staan. Eigenlijk marineer je het fruit in suiker. Door osmose onttrekt de suiker vocht aan het fruit, vergelijkbaar met wat zout doet bij het pekelen van groenten, vlees of vis. Patissiers gebruiken deze methode vaak voor taarten met perziken, nectarines, pruimen of peren. Dat heeft twee voordelen: het fruit wordt iets zachter en smaakvoller en het sap komt alvast vrij vóór het bakken. Dat sap kun je afgieten of inkoken tot siroop, zodat het niet in de taartbodem trekt. Zo blijft het deeg droger en krokanter en loopt de vulling minder snel uit.

Werkwijze:

• Meng het fruit met 5-10% suiker (op gewicht). Gebruik kristalsuiker of lichte basterdsuiker.

• Voeg eventueel kaneel, vanille of geraspte citroenschil toe.

• Laat 30-60 min. staan.

• Giet het vrijgekomen sap af. Je kunt het reduceren (inkoken) tot een siroop voor garnering van de taart of voor door de vulling.

In het recept van de crostata verderop in deze nieuwsbrief macereren we verse pruimen.

Europese taarttraditie

Het idee van een fruittaart met krokante bodem, sappige vulling en een glanzende afwerking is typisch Europees. Buiten Europa wordt fruit wel verwerkt in desserts, maar zelden op deze manier. In het Midden-Oosten komt fruit vooral gedroogd, gekonfijt of als siroop in zoet gebak met noten of griesmeel. In Azië zie je fruit juist als bijgerecht naast puddings, jelly’s of gestoomde cake. En in de VS zijn fruitdesserts als pie of cobbler veel losser en rustieker van opzet, met bros deeg of zelfs biscuitachtige korsten.

Vooral in landen als Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk en Italië is de fruittaart een verfijnd genre binnen de patisserie. In Frankrijk staat de clafoutis bekend als fruitgebak, maar er komt geen deeg aan te pas. Het beslag is vloeibaar en lijkt op dat van een flan met veel ei, melk en suiker waaraan je bloem toevoegt. Je giet het beslag over het fruit in de vorm en tijdens het bakken krijgt het ‘deeg’ een custard-achtige textuur. Bovendien is het vocht van het fruit hier juist welkom, het wordt makkelijk opgenomen in het deeg. Een clafoutis is echt de simpelste fruittaart die je kunt bedenken. De afwezigheid van deeg en de smeuïge textuur maken de clafoutis bij uitstek geschikt als dessert.

De Italiaanse crostata is juist wél een klassieke taart met korst. Italianen gebruiken hiervoor pasta frolla, een zoet deeg dat sterk lijkt op pâte sucrée. Soms wordt er olie of een beetje bakpoeder aan toegevoegd voor extra brosheid. De vulling bestaat meestal uit jam, vaak zonder vers fruit. Die ingekookte consistentie voorkomt vochtproblemen. Het deeg wordt deels bovenop gelegd in een karakteristiek raster. Crostata’s zijn robuust, lang houdbaar en vaak iets zoeter dan onze fruittaarten. Wij maakten er eentje met verse pruimen.

Zelf aan de slag met clafoutis en crostata? In het betaalde deel van deze nieuwsbrief vind je onweerstaanbare recepten. Ook van nectarinetaart met banketbakkersroom en van abrikozen-frangipanetaart. Verder in deze nieuwbrief:
– Welke deegsoort gebruik je wanneer (en waarom)?
– Slimme technieken om een zompige bodem te voorkomen
– Welke laag doe je tussen deeg en fruit voor smaak en knapperigheid?

Meer weetjes, tips en goede recepten? Abonneer je dan op onze nieuwsbrief. Al voor € 50 per jaar of € 5 per maand lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt dan bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.

Recepten in deze nieuwsbrief: abrikozen- frangipanetaart, kersenclafoutis, crostata met pruimen, nectarinetaart met meringue