Vers in een pot

Groenten inmaken: pickles, chutney, relish en jam

Voor groenten geldt: hoe verser hoe beter. Maar soms heb je zo veel groenten in huis dat je ze gewoon niet allemaal kunt opeten. Groenten inmaken is dan een uitkomst, bijvoorbeeld als chutney, relish, jam of ingelegd in zoetzuur. Zo kun je seizoensgroenten de hele winter door bewaren. Toch gaat het bij het inmaken niet alleen om de houdbaarheid, de smaak en textuur van ingemaakte groente zijn ook fantastisch. Helemaal onder aan de nieuwsbrief vind je een tip voor een interessante workshop over inmaken & fermenteren.

Bacteriën uitschakelen

Veel groente (en fruit) wordt door de natuur gemaakt om zo snel mogelijk op te eten, zodat de zaadjes worden verspreid. Na de oogst begint het bederf. Van buitenaf door bacteriën en schimmels en van binnenuit door enzymen in de plantencellen. Om groente lang te kunnen bewaren moet je een milieu creëren waarin de bacteriën en schimmels die voor bederf zorgen niet of nauwelijks kunnen overleven.

Uitdroging

De meest efficiënte manier om schadelijke micro-organismen uit te schakelen, is door ze uit te drogen. Dat doe je simpelweg door ze het water te ontnemen dat ze nodig hebben om te overleven. Dat kan door groenten te drogen, maar ook door er veel suiker of zout aan toe te voegen. Omdat de zout- of suikerconcentratie buiten de plant veel hoger is dan in de plantencellen stroomt er water van binnen naar buiten (osmose). Micro-organismen kunnen dus niet overleven in grote hoeveelheden zout of suiker omdat ze ervan uitdrogen.

Verlagen van de zuurgraad

Een andere manier om de bacteriegroei tegen te gaan is het verlagen van de zuurgraad (pH) met behulp van azijn. Dat is de essentie van inmaken in zuur (pickling). Veel bacteriën en schimmels houden niet van zuur en leggen het loodje. Een populaire combinatie voor inmaken is zoet-zuur. Dat geeft een dubbele bescherming: én uitdroging door suiker én een zuur milieu. Ook qua smaak is het een goede match omdat de suiker de zure smaak maskeert.

Melkzuurfermentatie is een conserveringstechniek die handig gebruikmaakt van de melkzuurbacteriën die leven op de meeste planten. Aan deze conserveringstechniek besteden in de toekomst een aparte nieuwsbrief.

Dan de textuur

Elke plantencel wordt omgeven door een celwand die stevigheid geeft aan de plant. Het vocht in de cel staat onder druk, waardoor een beet in bijvoorbeeld een verse wortel knapperig is, omdat de cellen onder druk van het gebit niet meegeven maar knappen. Oude wortels daarentegen verliezen vocht door verdamping. De druk in de cellen neemt af, waardoor oude wortels hun knapperigheid verliezen. Op dezelfde wijze verandert de textuur van groente als je ze inlegt in zout of suiker. Ze worden slap doordat ze vocht verliezen. Zuur (zoals azijn) doet precies het omgekeerde: het verstevigt de celwanden waardoor groenten ingemaakt in zuur juist knapperig worden. Calcium- en magnesiumionen verstevigen de celwanden ook. Gebruik daarom ongeraffineerd zout (waarin deze mineralen voorkomen) voor het inmaken van groenten, dat houdt ze iets knapperiger.

Ken je iemand met een groentetuin of iemand die graag inmaakt? Stuur deze nieuwsbrief dan door.

Wil je zelf aan de slag met het inmaken van groenten? Wil je goeie tips voor de materialen die je nodig hebt, een handig stappenplan en lekkere recepten zoals tomatenchutney, courgettemarmelade, zoetzure seizoensgroenten en pittige paprikapickles? Word dan lid van Koken met Kennis op Substack. Dan krijg je niet alleen de volledige nieuwsbrief te zien, maar heb je ook altijd en overal toegang tot het archief vol met kookkennis waarmee je beter en lekkerder gaat koken.

Pittige paprikapickles, piccalilly, zoetzure groenten, courgettemarmelade