Vegasaté
Marinade, maillard en de kunst van het roosteren
Een van onze missies is om te laten zien dat je vlees en vis niet nodig hebt om lekker te koken. Oók niet op de barbecue. Saté is dan een ideaal gerecht omdat je het - in Nederland - altijd serveert met een pittige saus die zorgt voor veel smaak en textuur. Deze nieuwsbrief staat in het teken van de perfecte vegetarische saté. We staan stil bij de keuze van het hoofdingrediënt, de marinade en de saus, en bij de kunst van het grillen en de juiste textuur bij het serveren. Maar laten we beginnen bij het begin.
Een korte geschiedenis
In Nederland vind je saté in bijna elk denkbare vorm: satékroepoek, saténoten, satéballen, satéschnitzels, kipsatékroket, etc. De supermarkt ligt vol met satéproducten. De Keuringsdienst van Waarde maakte er een interessante aflevering over (seizoen 24, aflevering 22). Ze belden daarin met de klantenservices van bedrijven die satéproducten maken. Het resultaat was opmerkelijk: niemand kon antwoord geven op de vraag wat saté precies is. De meesten hadden het over satésaus of satékruiden. In Indonesië spraken ze met foodexpert Ade Putri. Haar antwoord was helder: alles wat gegrild is en op een stokje zit, heet saté. Meer niet.
Dat simpele principe heeft in Indonesië geleid tot talloze variaties. De Indonesische culinair professor Murdijati Gardjito telde 252 varianten, van geit en lam tot mosselen en inktvis. Saté is in Indonesië streetfood bij uitstek. Java wordt als de bakermat gezien van waaruit het gerecht zich over heel Indonesië en Zuidoost-Azië verspreidde. Een veelgehoorde theorie is dat Arabische handelaren technieken voor het roosteren van vlees aan spiesen naar de archipel brachten, waar ze zich ontwikkelden tot de vele regionale vormen van saté.
Hoe saté Nederlands werd
Door de koloniale band tussen Nederland en Indonesië raakte saté hier al vroeg ingeburgerd en groeide het in de jaren zeventig uit tot de absolute hardloper van elk Chinees-Indisch restaurant. Tegelijkertijd gebeurde er iets bijzonders. Waar in Indonesië het stokje centraal staat en de saus varieert per regio en recept, raakten Nederlanders volledig in de ban van de saus.
Satékenner en schrijver Vanja van der Leeden omschrijft het verschil zo: Nederlandse pindasaus is dik en zoet, de Indonesische is pittiger en aromatischer, met meer bite. Bovendien krijg je in Indonesië echt niet altijd pindasaus bij saté. Bij veel soorten krijg je sambal, ketjapsaus of helemaal geen saus. Saté automatisch met pindasaus serveren, is vooral een Nederlandse gewoonte.
Je zou kunnen zeggen dat de smaak van de satésaus in Nederland is losgezongen van het stokje. Kennelijk vinden we de saus hier zo lekker dat hij overal in belandt: in borrelnoten, kroepoek, kroketten, schnitzels en ga zo maar door. Saté is in Nederland geen gerecht maar een smaakprofiel geworden. Begrijpelijk, want alles wordt lekker met pindasaus. Maar het stokje verdient meer aandacht dan het in Nederland krijgt. En dat is precies waar deze nieuwsbrief over gaat.
Vega saté: meer dan een vleesvervanger
Terug naar Indonesië. Wie saté ziet als een techniek in plaats van een gerecht, kijkt ook anders naar plantaardige varianten. In Indonesië worden al eeuwen niet alleen stukjes vlees maar ook tempeh, tofu, eieren, vis, groenten en ook mosselen en inktvis aan een stokje geregen. Saté draait niet om één specifiek ingrediënt, maar om de combinatie van kleine stukjes eten, een marinade, een stokje en hete kolen.
Tempeh neemt daarin een bijzondere plaats in. Het gefermenteerde sojaproduct ontstond op Java en is door zijn stevige structuur en nootachtige smaak bij uitstek geschikt voor de grill. Ook tofu en paddenstoelen lenen zich uitstekend voor saté, niet omdat ze vlees vervangen, maar omdat ze precies de eigenschappen hebben die saté zo aantrekkelijk maken: veel oppervlak voor marinade, snelle garing en een heerlijke geroosterde smaak.
In Nederland voegen wij daar nog een categorie aan toe: plantaardige vleesvervangers. In culinaire kringen soms met enige argwaan bekeken, maar wij zien er juist mogelijkheden in. Goede vegetarische kipstukjes hebben een stevige structuur, zijn vaak al op smaak en zijn gemakkelijk in gebruik. Wij gebruiken ze graag voor saté.
In het betaalde deel van deze nieuwsbrief:
De satébasis: tofu, paddenstoelen, tempeh en nepkip
Marineren: wat werkt en wat niet?
The art of grilling: hoe je maximaal maillardeert op saté, inclusief het aankoekprobleem en de oplossing
Zie satésaus als emulsie, het inzicht dat schiften voorkomt
Pindadressing: de deconstructed pindasaus die dichter bij de Indonesische traditie staat dan je denkt
Vier recepten: saté van tofu, oesterzwam, tempeh en nepkip. Mét saus natuurlijk.
Ben je al betalend abonnee? Dan lees je de nieuwsbrief hieronder gewoon verder. Nog geen abonnee maar wil je wel graag verder lezen om meer te weten, recepten te leren begrijpen en goed leren koken met kennis? Neem dan een betaald abonnement. Tip: abonneer je via deze link op de substack website voor de beste prijs (€ 60/jaar of € 6/maand). In de app betaal je € 85/jaar vanwege de servicekosten van Apple en Google. Als abonnee lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.
