Dat tofu niet saai en smakeloos is - zoals vaak wordt gedacht - laten we zien in deze nieuwsbrief. Als je verse tofu koopt (bijvoorbeeld in een Aziatische winkel) en je hem op een goede manier bereidt, is het een heerlijk ingrediënt dat je in heel veel gerechten kunt gebruiken.
De ‘smaakloosheid’ van tofu is trouwens tevens zijn kracht. Daardoor kun je er zelf heel veel smaak aan toevoegen. Wij brengen er pit in met een peper-sinaasappelsaus en we maken er gehakt van, dat we serveren met dandan noedels.
Zin om aan de slag te gaan met tofu en allerlei andere plantaardige smaakmakers? Doe dan mee aan de cursus Plant Power waarover we je onder aan deze nieuwsbrief meer vertellen.
Stevige, zachte en zijden tofu
Simpel gezegd is tofu kaas van soja. Stevige en zachte tofu worden, op dezelfde manier als kaas, gemaakt van sojamelk. De sojamelk wordt verhit en vervolgens gemengd met gips (calciumsulfaat) of magnesiumchloride. Het calcium of magnesium bindt de soja-eiwitten waardoor ze samenklonteren. Dit is vergelijkbaar met het stremmen van de melk in de kaasmakerij. De samengeklonterde soja-eiwitten zeef je vervolgens uit de vloeistof en pers je in een vorm samen tot tofu. De vorm is meestal voorzien van een linnen doek waardoor het vocht uit de tofu kan lekken. Je kunt de afdruk van die doek vaak zien aan de buitenkant van stevige tofu. Hoe langer je perst, hoe meer vocht er uit de sojakaas wordt gedrukt en hoe steviger de tofu wordt. Zachte tofu wordt niet geperst.
Zijden (silken) tofu wordt ook gemaakt van sojamelk, alleen worden de samengeklonterde eiwitten niet gezeefd en geperst, maar stremt de melk in de verpakking. Zachte tofu bevat dus alle sojamelk waarvan het is gemaakt. Het is een stuk natter en zachter en heeft de textuur van pudding.
In ons boek Van Aardappel tot Zeewier besteden we uitgebreid aandacht aan tofu en beschrijven we ook hoe je zachte en zijden tofu bereidt. Je vindt er bovendien lekkere kooktechnieken voor tempeh en seitan, twee andere ‘retro’ vleesvervangers.
Tofu smaak geven
De soort tofu die je kiest, hangt af van de textuur die je in je gerecht wilt. Wij gaan in deze nieuwsbrief aan de slag met de stevige variant, die wordt het meest gebruikt. Voordat je hem gaat wokken of bakken, geef je tofu eerst meer smaak. Dat doe je door hem te marineren.
Marineren
In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, heeft het geen zin om een stuk tofu in een marinade te leggen en te wachten tot de marinade erin trekt. De smaken van een marinade blijven namelijk vooral aan het oppervlak en dringen maar heel langzaam door in de tofu. Gelukkig zijn er technieken die je kunt toepassen om ervoor te zorgen dat de marinade wel in de tofu trekt: persen en vacumeren.
Persen
Door tofu te persen verwijder je een groot deel van het vocht waaruit tofu bestaat. Als je de geperste tofu in een marinade legt, zuigt hij zich weer vol. Zo krijg je heel eenvoudig veel smaak aan je tofu. Om tofu te persen dep je eerst met keukenpapier zoveel mogelijk vocht van het tofublok. Vervolgens wikkel je het blok in een schone, zeepvrije doek en leg je het in een diep bord. Zet de tofu in de koelkast en plaats er een gewicht op, bijvoorbeeld een pan met water of een pak melk. Laat de tofu zo een paar uur staan. Je kunt tofu ook persen in een zogenaamde picklepers, die in Japan veel gebruikt wordt om groente te fermenteren. Met de pers druk je het vocht uit de tofu, je kunt de tofu daarna meteen in de marinade zetten. Uit tests blijkt dat geperste tofu ruim 25% van z’n gewicht aan marinade opneemt na een nacht marineren. Ter vergelijking: ongeperste naturel tofu neemt na 24 uur marineren maar ca. 8% van de marinade op.
Vacumeren
Ook als je tofu vacumeert met een marinade zuigt hij zich vol. In de vacuümmachine verdwijnt alle lucht uit de tofu. Zodra de druk terugkomt, vult het vacuüm in de tofu zich met de marinade. Voor deze techniek heb je wel een vacuümmachine nodig.
Bakken
Je kunt tofu ook lekker maken door hem knapperig te bakken. Snijd stevige tofu in blokjes en wentel die door maizena of aardappelzetmeel (dat wordt iets krokanter dan maizena). Je kunt aan het zetmeel zout en bijvoorbeeld ui- en knoflookpoeder toevoegen. Bak altijd in een olie met een hoog rookpunt, bij voorkeur rijstolie, maar arachide- en zonnebloemolie werken ook goed. Bak de blokjes rondom bruin en breng ze op smaak met een lekkere saus. Dat kan een simpele, zoete Chinese tomatensaus zijn met gembersiroop, maar ook een op Ottolenghi geïnspireerde sinaasappel-pepersaus zoals in dit recept.
Gebakken tofu in pittige sinaasappelsaus
Porties: 4
Bereidingstijd: ca. 30 min.
INGREDIËNTEN
2 sinaasappels
3 cm verse gember
1 kaneelstokje
1 steranijs
1 citroengras
1 el palm- of bruine suiker
1 rode ui
1 rode peper
3 bosuien
400 g stevige tofu
4 el maizena
1 tl knoflookpoeder
2 tl uienpoeder
4 el rijst- of zonnebloemolie
4 el sojasaus
BEREIDING
1. Rasp de schil van 1 sinaasappel en pers beide sinaasappels uit. In totaal heb je 250 ml sinaasappelsap nodig. Snijd de gember in dunne plakjes. Breng het sap met de sinaasappelschil, kaneel, steranijs, gember, het citroengras en de suiker aan de kook en laat tot de helft inkoken. Zeef de specerijen uit het sap.
2. Snipper intussen de ui. Verwijder het kapje van de rode peper en rol tussen de handen de zaden eruit (tenzij je van erg pittig houdt). Snijd de peper en bosui in ringen. Snijd de tofu in blokjes van ca. 3x3 cm en dep ze goed droog. Doe ze in een kom en bestrooi met de maizena, knoflook- en uienpoeder. Schud de tofublokjes goed om zodat ze aan alle kanten bedekt zijn met een laagje poeder.
3. Verhit de olie in een koekenpan en bak de tofublokjes in een paar minuten rondom lichtbruin en knapperig. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Laat wat olie achter in de pan.
4. Fruit de ui ca. 5 min in dezelfde pan en voeg de rode peper toe. Voeg het ingekookte sinaasappelsap en de sojasaus toe en breng aan de kook. Laat 1 min. koken. Voeg de tofublokjes en bosui toe en schep voorzichtig om zodat de saus iets bindt.
Lekker met gekookte rijst en roergebakken groenten (paksoi, spinazie, spitskool of Chinese kool).
Tofugehakt
Rul geprakte stevige tofu is een ideale gehaktvervanger. Je moet er alleen wel smaak aan geven. Je maakt tofugehakt rul door het met een vork in een kom fijn te prakken. Vervolgens kun je het tofugehakt krokant bakken in de oven (zie afbeelding). Meng er dan een eetlepel olie door en eventueel een beetje zout. Spreid het uit op een bakplaat met bakpapier en bak het ca. 30 min. in een oven van 150 °C. Laat af en toe waterdamp ontsnappen of houd een klein kiertje in de ovendeur. Je kunt het gedroogde ‘gehakt’ vervolgens verder bakken, kruiden en verwerken in je gerecht. Je kunt het ‘gehakt’ ook maken zonder het te roosteren, zoals wij doen in ons recept met dandan noedels.
Dandan noedels met tofugehakt
Porties: 4
Bereidingstijd: ca. 25 min.
INGREDIËNTEN
Voor het gehakt
350 g stevige tofu
½ tl vetsin
3 el zonnebloemolie
3 cm gember
1 teen knoflook
2 bosuien
1½ tl Chinees vijfkruidenpoeder
1 el sojasaus
1 el azijn (Chinkiang azijn)
400 g udon noedels
Voor de saus
1 teen knoflook
100 g tahin
2 el crispy chili-olie
6 el sojasaus
2 el Chinkiang azijn
50-100 ml kokend water
BEREIDING
1. Prak de tofu fijn in een kom en meng er de vetsin door. Verhit de olie in een koekenpan en bak hierin de tofu ca. 10 min. tot het tofugehakt kleur krijgt en krokant wordt. Schep regelmatig om.
2. Rasp ondertussen de gember en hak de knoflook fijn. Snijd de bosui in ringen.
3. Voeg de gember, knoflook, bosui en het vijfkruidenpoeder toe en bak 1 min. mee. Schenk de sojasaus en azijn erbij en schep alles goed door elkaar. Verwarm samen nog 1 min. Zet apart.
4. Kook de noedels gaar volgens de aanwijzing op de verpakking.
5. Hak voor de saus de knoflook heel fijn. Meng de knoflook met de tahin, chili-olie, sojasaus en azijn. Voeg op het laatst het water toe. De hoeveelheid die je nodig hebt is afhankelijk van het soort tahin dat je gebruikt. Sommige soorten worden heel dik zodra je er water bij doet. Andere soorten iets minder. De saus moet zo dun zijn dat je hem makkelijk kunt mengen met de noedels.
6. Verdeel de saus over 4 diepe kommen of borden. Doe de noedels erbij en schep het tofugehakt erop. Lekker met gehakte pinda’s, koriander of ingelegde rode ui.
Workshop Plant Power
Tijdens de tweedaagse workshop Plant Power die Koken met Kennis samen met de Vegan Academy organiseert, gaan we ook aan de slag met tofu. We leren je tofu te fermenteren met miso en koji. Zo krijgt tofu bijzonder veel smaak. Maar het gaat niet alleen over tofu. De hele cursus draait erom zo veel mogelijk smaak te halen uit plantaardige ingrediënten. Je leest er alles over op de site van de Vegan Academy via de link hieronder.
Data: 26 mei en 2 juni
Lokatie: Amersfoort
Prijs: € 365
Heb je wel eens tofu ingevroren? Na ontdooien (duurt heeeel lang) is de textuur veranderd. Ik vind het dan lekkerder want knapperiger te bakken.