In het voorjaar komen er weer allerlei heerlijke groenten uit de grond. In deze nieuwsbrief zetten we twee van deze seizoensgroenten in het zonnetje: witte asperges en rabarber. Asperges en rabarber zijn beide stengelgroenten. Dat betekent dat ze stevig zijn en veel vezels bevatten. Waar moet je rekening mee houden en hoe bereid je ze het lekkerst? We geven je een paar heerlijke recepten: een frisse aspergesalade, flatbread met ingelegde rabarber en een rabarberdessert uit de oven.
Knollen, stengels en bladeren
Eerst even iets meer over de eetbare delen van een plant. Je kunt een plant verdelen in drie delen: de knollen en bollen onder de grond, de stengels boven de grond en tot slot de bloemen, vruchten en bladeren. In de keuken is deze onderverdeling een heel handig hulpmiddel. Groenten die onder de grond groeien - de knollen, bollen en wortels - zijn vezelrijk en daarom stevig. Er is meer tijd nodig om ze te garen en ze zijn geschikt voor robuuste kooktechnieken zoals grillen, roosteren, poffen en bakken. Hoe verder je omhoog gaat langs de plant, hoe kwetsbaarder het materiaal en hoe delicater de bereidingstechnieken. Net boven de grond is het domein van de stengelgroenten. De stengels zijn stevig omdat ze de bladeren, bloemen, peulen of fruit moeten dragen. Die laatste kun je meestal eten zonder enige bereiding.
In bed
Asperges zijn de jonge uitlopers van een plant die vooral onder de grond groeit. Waarom zijn het dan stengelgroenten en geen knollen? Omdat met aspergebedden wordt voorkomen dat asperges hun kop boven de grond uitsteken. Dan worden ze namelijk groen. Groen en witte asperges zijn dus dezelfde groente, alleen heeft de witte asperge tijdens het groeien geen zon gezien en een groene wel.
Die aspergebedden zijn opgehoogde banen van aarde die in lange rechte strepen door de akkers lopen. Doordat ze boven de grond liggen, stijgt de temperatuur in de bedden sneller en groeien de asperges harder. Meestal zijn de aspergebedden ook nog afgedekt met zwart plastic, dat warmte absorbeert. Zodra een asperge zijn kop boven het bed uitsteekt, wordt hij gestoken: bij de wortel afgesneden. Witte asperges zijn het lekkerst als ze heel vers zijn. Het is een van de weinige groenten die vaak een hoofdrol krijgen op ons bord. Zeker als je ze op klassieke wijze bereidt: met krieltjes, ei, boter en zalm of ham.
Asperges koken
Hoe gaar je je asperges eet, is een kwestie van smaak. De een kookt ze tot ze boterzacht zijn, de ander houdt meer van een stevige bite. In beide gevallen geldt dat je te maken hebt met het smeltgedrag van de pectine die in de asperges zit.
Pectine is een suikerachtige stof (polysacharide) die zorgt voor de stevigheid van plantencellen. Het houdt als een soort lijm de cellulosevezels in de celwanden bij elkaar. Als je groente op hoge temperatuur bereidt, ‘smelt’ de pectine en lost de lijm op. De pectine tussen de cellulosevezels verandert in een gel en de groente wordt zacht; dat is wat wij gaar noemen. Als de groente afkoelt, stolt de pectine en wordt de groente weer iets steviger. Maar het proces is onomkeerbaar, de cellen en celwanden keren niet weer terug in hun oorspronkelijke vorm. Anders gezegd: de groente wordt niet weer rauw.
Zout en suiker
Ook zout heeft invloed op de werking van pectine. Het verzwakt de onderlinge binding van de pectinemoleculen, waardoor asperges sneller gaar worden als je zout aan het kookwater toevoegt. Daarnaast draagt zout natuurlijk bij aan de smaak en dat heeft weer te maken met osmose. Als er zout in het kookwater zit, blijft de zoutconcentratie binnen en buiten de asperge redelijk gelijk. Hierdoor lekt er nauwelijks water (en dus smaak) uit de groente. Hetzelfde geldt voor suiker: een klein schepje suiker in het kookwater vermindert de afgifte van plantsuikers aan het kookwater. Asperges behouden dus meer smaak met een schepje zout en suiker in het kookwater. Wil je meer weten over deze processen en hoe ze de smaak en bereiding van groente beïnvloeden? Je leest er alles over in ons boek Van Aardappel tot Zeewier.
Temperatuur
De gewenste smaak en textuur bepalen de keuze voor de bereidingswijze. Wil je gare, zachte asperges, dan kun je ze het beste koken in water. Eet je ze liever wat knapperiger, blancheer ze dan in kokend water. Hoe hoger de temperatuur van het kookwater, hoe sneller de asperges garen. Pectine begint namelijk pas te smelten boven de 60 °C.
Een andere manier om asperges te bereiden, is ze grillen of bakken. Ze behouden dan meer smaak, omdat ze geen aroma’s verliezen aan het kookwater. Tot slot kun je asperges ook konfijten: hussel ze om met olie en gaar ze op lage temperatuur (ca. 120 °C) in de oven. Bekijk hier een video over het konfijten van asperges of probeer ons recept van rodekoolsalade met gekonfijte asperges.
Rodekoolsalade met gekonfijte asperges
Porties: 4
Bereidingstijd: 30 min.
INGREDIËNTEN
600 g asperges
4-6 el extra vierge olijfolie
250 g rodekool
1/2 tl zout (3 g)
1/2 tl suiker (3 g)
1 tl komijnzaad
3 el mayonaise
10 g bieslook
4 eieren
75 g waterkers
100 g kerstomaten
1/2 citroen
BEREIDING
1. Verwarm de oven voor op 120 °C.
2. Maak de asperges schoon. Snijd dikke witte asperges over de lengte doormidden, anders duurt het garen te lang.
3. Kwast de asperges in met olie en leg ze naast elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier. Gaar ze, afhankelijk van de dikte, minimaal 30 min. in het midden van de oven tot ze beetgaar zijn.
4. Snijd de rodekool in heel dunne reepjes. Doe ze met het zout en de suiker in een kom en laat 15 min. staan. Rooster het komijnzaad in een droge koekenpan zonder olie of boter tot het z’n geur afgeeft. Hak de bieslook fijn.
5. Knijp eventueel vocht uit de rodekool en meng er de mayonaise, het komijnzaad en de helft van de bieslook door.
6. Kook de eieren 7 min. in kokend water. Laat ze schrikken en pel ze.
7. Verwijder de dikke takken van de waterkers. Snijd de kerstomaatjes doormidden.
8. Haal de asperges uit de oven en laat ze afkoelen tot lauwwarm. Snijd ze schuin in drie stukken. Verdeel de rodekoolsalade over de borden en leg hierop afwisselend asperges en waterkers. Leg op elke salade kerstomaatjes en 2 halve eieren. Knijp de citroen over de salades uit en lepel er de olijfolie over. Bestrooi met peper, grof zeezout en de rest van de bieslook.
Rabarber
Rabarber en asperges zijn stengelgroenten, ze zijn stevig en bevatten veel vezels. Dat betekent dat je ze goed moet schillen voor je ze gaat bereiden. De typische zure smaak van rabarber wordt veroorzaakt door oxaalzuur. Dit zuur (dat ook in spinazie, snijbiet en rode biet zit) kan een onaangenaam gevoel in je mond en op je tanden geven. Als je er grote hoeveelheden van eet, kan het schadelijk zijn omdat het de opname van calcium belemmert. Het meeste oxaalzuur bevindt zich trouwens in de bladeren en die eet je doorgaans niet. Je kunt het oxaalzuur neutraliseren door tijdens het koken van rabarber een beetje kalk toe te voegen, bijvoorbeeld een vermalen schoolkrijtje.
Dit heeft twee functies:
- kalk neutraliseert het oxaalzuur waardoor de zure smaak van de rabarber verminderd
- net als alle groenten bevat rabarber van nature pectine, maar de hoeveelheid varieert en is afhankelijk van de rijpheid en het ras van de rabarber. Door kalk toe te voegen tijdens het kookproces, kan de pectine in de rabarber beter worden geactiveerd. Hierdoor krijg je een dikkere en stevigere compote of jam.
In tegenstelling tot asperges kook je rabarber vaak tot het helemaal zacht is. Dit doen wij ook in het recept van de rabarberpuddinkjes. In onderstaand recept gebruiken we een andere bereiding: we marineren de rauwe rabarber in suiker en azijn.
Platbrood met ingelegde rabarber
Porties: 4
Bereidingstijd: 15 min.
INGREDIËNTEN
4 platbroden
150 g rabarber
2 el suiker
1 el rodewijnazijn
50 ml extra vierge olijfolie
10 g peterselie
10 g koriander
200 g roomkaas
2 el grove mosterd
BEREIDING
1. Trek de draden van de rabarberstengels en verwijder een klein stukje van de uiteinden. Snijd met een dunschiller flinterdunne repen van de rabarber. Mix ze in een kom met de suiker en de azijn en laat ze 15 min. marineren.
2. Pureer de olijfolie met de peterselie en koriander tot een dunne pesto. Breng op smaak met peper en zout.
3. Meng de roomkaas met de grove mosterd en breng op smaak met ruim zwarte peper uit de molen en eventueel een beetje zout.
4. Rooster het platbrood een paar minuten in een hete oven en besmeer met de roomkaas. Leg op elk platbrood een deel van de ingelegde rabarber. Lepel de kruidenolie erover.
Rabarberpudding
Porties: 6
Bereidingstijd: 20 min.
Oventijd: 30 min.
INGREDIËNTEN
500 g rabarber (2-3 stengels)
1 sinaasappel
160 g suiker
1 el maïzena
1 vanillestokje
400 ml room
3 eieren (m)
6 puddingbakjes van 150 ml (bijv. ramequins)
Braadslede of ovenschaal
BEREIDING
1. Snijd een klein stukje van de uiteinden van de rabarberstelen en trek de draden er met een mesje af. Snijd de stengels in stukjes van 2 cm. Was ze in een vergiet onder de kraan en laat uitlekken.
2. Rasp de schil van de sinaasappel en pers het sap eruit. Breng in een steelpan het sinaasappelsap, de sinaasappelrasp, rabarber en 40 g van de suiker aan de kook. Schep af en toe om. Laat de rabarber ca. 5 min. zachtjes koken met een deksel op de pan. Meng de maïzena met twee eetlepels water en roer door de rabarber. Breng aan de kook en haal van het vuur.
3. Verwarm de oven voor op 150 °C. Snijd het vanillestokje over de lengte doormidden en schraap het merg er met een theelepel uit. Meng het merg door de rest van de suiker en breng het samen met room en de vanillepeul tegen de kook. Laat 10 min. op laag vuur trekken.
4. Klop de eieren los in een kom. Haal de vanillepeul uit de pan en schenk de room langzaam, al kloppend, bij de eieren.
5. Vul de puddingbakjes tot 1/3 met de rabarber. Zet de bakjes in een ovenschaal of braadslede en schenk ze tot net onder de rand vol met het roommengsel. Vul de schaal met heet water tot de bakjes half onder staan.
6. Gaar de puddinkjes ca. 30 min. in de oven (au bain-marie). Haal de bakjes uit het water en laat ze afkoelen.
Tip: Je kunt deze puddinkjes ook serveren als crème brûlée. Bestrooi de bovenkanten daarvoor met een beetje basterdsuiker en gebruik een gasbrander om de suiker te karamelliseren.
Hi Doortje, als je asperges stoomt in een combistoomoven (of op een andere manier zoals stoommand, stoompan, etc) komen de asperges minder in contact met water waardoor de asperges meer voedingsstoffen en smaak behouden. Een effectieve manier dus om asperges te garen. In stoom blijven asperges ook lekker knapperig. Als je van zachte asperges houdt kun je ze beter niet stomen maar koken in water met een snuf zout en suiker (zoals we beschreven in de nieuwsbrief). Veel kookplezier!
Dank voor de info en mooie recepten. Wat ik mis is het bereiden van asperges in de (combi)stoomoven. Is daar ook een advies voor?