Maak pastinaak!
Een wortel die meer aandacht verdient.
Ze lijken op elkaar, de wortel en de pastinaak. Maar qua populariteit wint de wortel in Nederland nog steeds ruimschoots. In Engeland is dat anders: daar is de parsnip onlosmakelijk verbonden met het kerstdiner. Je vindt honderden bereidingen online. Maar waarom zou je pastinaak alleen met kerst eten? Het is de hele winter beschikbaar, ook in de supermarkt. Veel mensen weten alleen niet goed wat je er allemaal mee kunt doen. En daar gaan we met deze nieuwsbrief verandering in brengen. We vertellen je over de smaak, de bereidingen die het best werken (en waarom), en we geven je natuurlijk weer een paar lekkere recepten.
Hakgroente
De naam pastinaak komt van het Latijnse pastināre: uit de grond hakken of graven. Precies hoe je hem oogst. In sommige streken heet de groente nog pinksternakel of pinakel. Wat de pastinaak bijzonder maakt, is zijn geschiedenis als zoetstof. In de winter zet de plant zetmeel om in suiker (daar komen we later op terug). Voor de komst van riet- en bietsuiker was dat goud waard. Mensen maakten er brood, wijn en zelfs bier mee. De pastinaak was ‘de suiker’ van de middeleeuwen. Met de opkomst van de wortel, de aardappel en goedkope suiker verdween de pastinaak naar de achtergrond. In de twintigste eeuw teelde niemand hem meer professioneel. Gelukkig is dat nu anders. Je leest meer over de pastinaak op de zeer complete website van Norbert Mergen van MergenMetz.
Hoe een pastinaak in elkaar zit
Pastinaak is een wortelgroente en dat merk je aan de structuur. De celwanden bevatten relatief veel cellulose en pectine, stoffen die zorgen voor stevigheid. Daardoor heeft pastinaak meer tijd nodig om gaar te worden dan bijvoorbeeld courgette of pompoen, die veel wateriger en minder compact van structuur zijn. Wat pastinaak bijzonder maakt, is de hoeveelheid zetmeel. Meer dan wortel, minder dan zoete aardappel. In de praktijk betekent dat dat je pastinaak redelijk krokant kunt krijgen in de oven of de frituur. Niet alleen het zetmeel speelt daarbij een rol, maar juist de combinatie van zetmeel en natuurlijke suikers. Tijdens het bakken verdampt eerst het water, waarna zetmeel en suikers samen bijdragen aan bruining en een krokante structuur.
Door kou zet de plant een deel van het zetmeel om in suiker. Dat is een natuurlijke beschermingsstrategie tegen vorst: suikers verlagen het vriespunt van het celsap. Aardappelen doen dit trouwens ook in de koelkast. Pastinaken die na de eerste vorst geoogst worden, smaken daardoor zoeter dan herfstexemplaren. Midden in de winter is pastinaak daarom vaak op z’n best.
Laatbloeiers
Wortels verankeren een plant in de grond en nemen er water en voedingsstoffen uit op. De meeste wortels zijn taai, vezelrijk en nauwelijks eetbaar. Wortelgroenten als pastinaak, wortel en radijs zijn de uitzondering. Zij zitten vol niet-vezelige opslagcellen die de plant door de winter helpen. Dankzij die energieopslag kan de plant pas in het tweede jaar bloeien. Bron: Harold McGee, On Food and Cooking
Voedingswaarde
Pastinaak is vezelrijker en energierijker dan de meeste wintergroenten, zoals bieten, wortelen, knolselderij, koolsoorten. Dat komt door het zetmeel. Het zetmeelgehalte van pastinaak zit tussen zoete aardappelen en wortelen in. Genoeg om de hoofdrol te spelen in een gerecht. Wat verder opvalt, is dat pastinaak relatief veel foliumzuur (vitamine B9) en vitamine K bevat. Het is daarnaast een goede bron van vitamine C en mangaan. Het kaliumgehalte is vergelijkbaar met dat van aardappelen.
De bijzondere smaak van pastinaak
Pastinaak smaakt zoet, aards, kruidig en soms licht harsachtig. Die smaak komt van drie groepen stoffen. De aardse, kruidige kant komt van terpenen, de stoffen die je ook ruikt in peterselie, selderij en dille (pastinaak hoort bij dezelfde plantenfamilie). De zoetheid komt van suikers: glucose, fructose en sucrose. En dan zijn er vluchtige stoffen die voor frisheid zorgen, maar die gevoelig zijn voor hitte.
Interessant is dat de bereidingswijze bepaalt welke van die stoffen overblijven. Bij roosteren karamelliseren de suikers en leveren maillardreacties nieuwe aroma’s op. Terpenen verdampen hierbij deels en de smaak verschuift richting nootachtig en diep, ten koste van frisheid. Bij koken in water lekken suikers uit de pastinaak in het kookwater en verdwijnen terpenen met de stoom. Resultaat: vlakkere smaak, minder karakter. Bij stomen verlies je het minst. Welke bereiding het best past, lees je achter de betaalmuur.
In het betaalde deel van deze nieuwsbrief:
- waar let je op bij het kopen van pastinaak?
- moet je ‘m schillen of niet?
- snijtechnieken
- de beste bereidingstechnieken: roosteren, bakken, frituren, grillen en stomen
- garen op lage temperatuur
Wil je meer weten, recepten leren begrijpen en goed leren koken met kennis? Abonneer je dan op onze nieuwsbrief. Tip: abonneer je via de website voor de beste prijs (€ 60/jaar of € 6/maand). In de app betaal je €85/jaar vanwege de servicekosten van Apple en Google. Als abonnee lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.
