Indonesisch specerijen spektakel

Over de kracht van specerijen in Indonesische gerechten. Met tips en een spectaculair rendangrecept van gast-chef Vanja van der Leeden.

In dit derde en laatste deel over curry’s duiken we in de magie van specerijen. We nemen de Ind(ones)ische keuken als voorbeeld en laten gastchef Vanja van der Leeden aan het woord. Zij is culinair auteur, kok en expert in zowel de Indonesische als Italiaanse keuken. Vanja staat bekend om haar rebelse stijl: ze is wars van dogma’s en combineert traditie met creativiteit. Haar boeken Indorock, Indostok en Italopop zijn een pleidooi voor lef in de keuken. Ze schrijft ook op Substack. Een aanrader. Je vindt haar hier.

Eerst maar even een misverstand uit de weg ruimen. Vanja: ‘In Indonesië spreek je niet van curry’s, maar van gulai, kalio, semur, opor of rendang.’ Toch draait het in al die gerechten om hetzelfde: een gelaagde structuur van specerijen. In deze nieuwsbrief onderzoeken we hoe specerijen zoals koriander en komijn samenwerken, hoe je overheersende specerijen als kruidnagel of foelie temt én hoe je de hitte van chilipepers kunt balanceren (met vet, tijd en techniek).

Komijn en korianderzaad

Een van de belangrijkste specerijencombinaties in de Aziatische keuken is korianderzaad en komijn. Vanja: ‘Ik gebruik standaard koriander en soms komijn. En altijd meer koriander dan komijn.’ Je ziet komijn- en korianderzaad ook samen in nasi kebuli (een Indisch rijstgerecht met Arabische invloeden), in semur (een sojasausstoof met vlees, kip of tempeh of tahu) en in bepaalde versies van boemboe bali. Soms zie je ketoembar en djinten, de Nederlandse namen voor koriander en komijn, in satéboemboes opduiken. De specerijen versterken elkaars werking en voorkomen dat één smaak gaat overheersen.

Korianderzaad en komijnzaad zijn niet alleen een populaire combinatie in de Indonesische keuken. Ook in veel andere Aziatische gerechten vormen ze een klassieke eenheid. Samen geroosterd en gemalen (zoals in de Indiase dhana-jeera mix) geven ze een breed en gelaagd aroma. Korianderzaad brengt frisheid dankzij het hoge gehalte aan linalool, terwijl komijn diepte en warmte toevoegt met de aromastof cuminaldehyde. Door deze combinatie ontstaat een aroma dat zowel licht als aards is, zonder dat een van beide de boventoon voert.

Roosteren of bakken

De manier waarop je de specerijen gebruikt en het moment waarop je ze toevoegt, zijn ook van invloed op de smaak. Door koriander en komijn samen te roosteren of aan te bakken in olie, ontstaan maillardachtige reacties die nieuwe aroma’s vrijmaken. Maillardreacties spelen ook een rol bij het aanbakken van kruidenpasta’s (boemboe’s of currypasta’s), daarover lees je verderop in deze nieuwsbrief meer. Over het aanbakken van specerijen hadden we het ook in de vorige nieuwsbrieven. De olie absorbeert de aroma’s uit de specerijen die zich vervolgens via de olie door de rest van het gerecht verspreiden.

In het recept van deze tempeh stoof (semur in Indonesië) gebruiken we de combinatie van komijn- en korianderzaad. Ook gaat er een klein beetje kruidnagel in om nog meer diepte te geven.

Recept
Tempeh semur

Kruidige tempeh in zoete ketjapsaus met koriander en komijn
Porties: 4
Bereidingstijd: 40 min.

INGREDIËNTEN
400 g tempeh
1 grote ui
3 tenen knoflook
1 stukje gember (2 cm)
2 tl gemalen korianderzaad
1 tl gemalen komijn
1/2 tl gemalen kruidnagel
1/2 tl versgeraspte nootmuskaat
3 el ketjap manis
2 el ketjap asin (of sojasaus)
2 tl palmsuiker of bruine suiker
1 el tamarindepasta of 1 el limoensap
250 ml groentebouillon
1 el maizena
zonnebloemolie
Lekker met: rijst en zoetzure komkommer (of atjar)

BEREIDING
1. Snijd de tempeh in plakken of driehoekjes van een 1/2 cm dik. Verhit een flinke laag zonnebloemolie in een koekenpan. Bak de tempeh goudbruin en laat uitlekken op keukenpapier.
2. Snipper de ui. Hak knoflook en gember fijn. Verhit 2 el olie in een hapjespan en fruit de ui tot lichtbruin. Voeg knoflook en gember toe en bak 1 min. mee.
3. Voeg koriander, komijn, kruidnagel, nootmuskaat en eventueel kaneel of steranijs toe. Bak 30 sec. tot het geurt.
4. Voeg water, ketjap manis, ketjap asin, suiker en tamarinde toe. Roer door en laat 10 min. zachtjes inkoken.
5. Meng de maizena met 2 el koud water. Voeg toe en laat kort indikken tot de saus aan de tempeh blijft hangen.
6. Voeg de gebakken tempeh toe en laat 5 min. sudderen.
7. Serveer met rijst. Lekker met gebakken uitjes of rode peper ringen.
TIP Laat gekneusd citroengras en of limoenblaadjes mee sudderen in de stoof voor een frisse noot.

Knoflook en gember

Een vergelijkbare synergie als bij komijn en korianderzaad zie je vaak bij de combinatie knoflook en gember. Rauw zijn ze scherp en doordringend, maar samen – fijngewreven en gebakken in olie – vormen ze een afgeronde, aromatische basis. De zwavelverbindingen uit knoflook en de gingerolen uit gember vullen elkaar aan. Het resultaat is een umami-achtige onderlaag die veel voorkomt in Thaise currypasta’s, en in veel, maar zeker niet alle, Indonesische boemboes.
Het samenspel van knoflook en gember is geen chemische reactie, maar een kwestie van perceptie: het ene aroma beïnvloedt hoe we het andere ervaren. 1 + 1 = 3. Een toegankelijke toepassing hiervan vind je in een klassiek groentegerecht als sambal goreng boontjes, het recept tref je hieronder (betaalde deel). De combinatie van knoflook en gember vormt – samen met ui, sambal en een beetje ketjap – de kern van de smaak. Je proeft geen losse specerijen, maar een gebalanceerde, aromatische saus waarin alles klopt. Simpel en snel tegelijk.

Vanja: ‘Knoflook plus gember plus olie werkt inderdaad bijna altijd geweldig, maar in de Indonesische keuken zijn knoflook en ui echt de basis. Gember is optioneel. Of je dat gebruikt, hangt af van het gerecht. Vaak gebruik ik ook laos, al dan niet in combinatie met gember. Het is dus niet altijd het een of het ander.’

In het betaalde deel van deze nieuwsbrief:
- Vanja’s rendang van jackfruit, met tips waar je echt wat aan hebt
- Waarom vet, tijd en techniek de sleutel zijn tot een milde stoof met 20 chilipepers
- Hoe je in drie stappen maximale smaak uit je boemboe haalt
- Het verschil tussen gulai, kalio en rendang – en wat je daarvan leert voor de vegetarische keuken
- Tips van Vanja: zo behoud je structuur én bouw je diepgang zonder vlees

Nog geen lid? Al voor € 50 per jaar of € 5 per maand lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt dan bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.

In deze nieuwsbrief: Vanja van der Leeden (foto: Remko Kraaijeveld), semur terong tahu, sambal goreng boontjes en Vanja's jackfruit rendang