IJs!

Zo maak je het zonder ijsmachine

Er gaat niets boven lekker ijs op een zomerse dag. Zeker als het zelfgemaakt is. Alleen: hoe doe je dat zonder ijsmachine? Die heb je inderdaad nodig als je sorbetijs wilt maken, maar voor roomijs zijn er allerlei heerlijke alternatieven die je prima thuis kunt maken, zonder ijsmachine. We vertellen je alles over bekende ijssoorten granita en parfait, welke ingrediënten belangrijk zijn voor een goede textuur en we geven je de lekkerste roomijsrecepten die smeuïg, zacht en schepbaar blijven. Ook zonder ijsmachine dus.

Wat is ijs?

IJs dat alleen uit water bestaat wordt knetterhard. Dat komt doordat de miljoenen ijskristallen die ontstaan tijdens het invriezen aan elkaar vastgroeien tot een stevig netwerk. Maar als je aan dat water ingrediënten toevoegt die tussen de ijskristallen gaan zitten, kan het water niet helemaal meer bevriezen. Dat is dus precies wat je doet als je roomijs maakt: je voegt suiker en vet (melkvet uit de room) toe. Suiker verlaagt het vriespunt van het mengsel, terwijl vet bijdraagt aan een romige en zachte textuur. Deze toevoegingen maken dus dat het ijs smeuïg en schepbaar blijft.
Ook lucht voorkomt dat watermoleculen in ijs samenklonteren tot harde ijskristallen. Hoe meer lucht er in het ijs zit, hoe zachter het blijft in de vriezer. Bovendien verzamelen vluchtige aroma’s uit de smaakstoffen in het ijs zich in de luchtbelletjes. Zo krijgt luchtig ijs meer smaak en volume. Een van de functies van een ijsmachine is dat hij lucht in het romige ijsmengsel draait. Zonder machine moet je zelf voor lucht zorgen door slagroom op te slaan of door opgeklopte eiwitten toe te voegen.

IJskristallen

Maar het zijn niet alleen de ingrediënten die de textuur van ijs bepalen. De grootte van de ijskristallen speelt ook een belangrijke rol. Hoe kleiner de ijskristallen, hoe aangenamer de textuur. In een ijsmachine blijft een ijsmengsel (ijscompositie) continu in beweging terwijl de temperatuur steeds verder daalt. De ijskristallen die ontstaan tijdens het invriezen worden door de beweging opgebroken in kleinere kristallen. Kleine ijskristallen geven het gevoel dat je gewend bent van smeuïg roomijs of fris sorbetijs.  
Misschien heb je zelf wel eens ervaren dat ijs dat lang in de vriezer heeft gelegen steeds harder en grover wordt. Elke keer als je een bak ijs uit de vriezer haalt, ontdooit een klein beetje van het ijs aan de oppervlakte. Terug in de vriezer ontstaan er grote kristallen omdat het ijs bevriest zonder beweging. Een manier om dit te voorkomen, is ijs invriezen in kleine porties, genoeg voor één of twee personen. In restaurants worden ijscomposities, die na een paar dagen nog niet op zijn, ontdooid en opnieuw opgedraaid in de ijsmachine. Aan ijs uit de supermarkt worden stabilisatoren en emulgatoren toegevoegd die ervoor zorgen dat het ijs lang smeuïg en schepbaar blijft (zoals guargom, carragheen en johannesbroodpitmeel). Overigens bestaat er ook een ijssoort die z’n kracht juist ontleent aan de grootte van de ijskristallen: granita. Je leest hier verderop meer over.

Roomijs zonder ijsmachine

In veel recepten lees je dat je roomijs kunt maken in je vriezer thuis als je de ijscompositie elke 15 minuten even doorroert. Je krijgt dan misschien wel iets wat op roomijs lijkt, maar echt lekker wordt het niet. Zeker niet omdat de vriezer er elke 15 minuten voor open moet. Je hebt een ijscompositie nodig die zacht en smeuïg blijft, ook zonder roeren. Dit kan als je slim omgaat met ingrediënten zoals vet, suiker en lucht.

In het betaalde deel van de nieuwsbrief (dat hieronder begint) leggen we je precies uit hoe je vet, suiker en lucht inzet om smeuïg roomijs te maken zonder ijsmachine. We geven je recepten voor meringue-roomijs, yoghurt-roomijs, karamel-roomijs, plantaardig meringue-kokosijs, limoen-wodka granita en blauwebessenbessenparfait.