Heilige boontjes

Verse voorjaarsbonen van de koude grond. Hoe je ze schoonmaakt, bereidt, bewaart en vooral: hoe je ze lekker serveert.

Voorjaarsbonen zijn er maar even, dus nú is de tijd om ze te eten. Verse tuinbonen, doperwten, kapucijners en peultjes zijn sappig en vol smaak. Echt totaal anders dan de gedroogde, bevroren of ingeblikte varianten. Wat maakt ze zo bijzonder? Hoe bereid je ze goed? En is een tuinboon eigenlijk wel een boon? In deze nieuwsbrief lees je alles over de smaak, structuur en oorsprong van voorjaarsbonen. Mét praktische tips en recepten van bonenexpert Joeri Veul, schrijver van Heilig Boontje.

Waarom we bonen zijn vergeten

Joeri Veul is schrijver, foto- en videograaf, kok en voormalig topsporter. Na een hersenbloeding moest hij zijn positie als nr. 1 BMX'er van Nederland opgeven. Tijdens zijn herstel stortte hij zich op zijn tweede passie: koken. In sneltreinvaart groeide hij uit tot culinair talent met inmiddels twee eigen kookboeken op zijn naam. Zijn jongste boek Heilig Boontje is een ode aan peulvruchten: smakelijk, maatschappelijk relevant en visueel indrukwekkend.

Volgens Joeri zijn bonen het antwoord op veel voedselvraagstukken. Ze zijn voedzaam, lokaal en goed voor de bodem (bonen voeden de bodem). Toch eten we er weinig van. ‘Mensen vinden bonen gedoe. Ze weten niet meer hoe je ze weekt of klaarmaakt. Mensen overtuigen is een kwestie van verleiden,’ zegt hij. Zijn missie: bonen weer sexy maken én smakelijk.

Peulen, erwten, bonen: wat is wat?

De zaden uit de ene peul noem je erwten, die uit een andere bonen. Denk aan dop-erwten en tuin-bonen. Hoe zit het precies? Peulvrucht is de verzamelnaam, het is de botanische familie waartoe álle planten behoren die hun zaden in een peul ontwikkelen. Dat geldt dus voor tuinbonen, doperwten, linzen, kikkererwten, lupine en zelfs pinda’s: dat zijn allemaal peulvruchten.
Toch maken we in de keuken en de volksmond onderscheid. Bonen (zoals snijbonen, sperziebonen, zwarte bonen of kievitsbonen) zijn meestal soorten uit Midden- en Zuid-Amerika, die pas na de ontdekking van de Nieuwe Wereld in Europa terechtkwamen. Ze behoren tot het geslacht Phaseolus. Erwten daarentegen, zoals doperwten, peultjes en sugar snaps, zijn van Europese oorsprong. Ze groeien aan een andere plantensoort (Pisum sativum) en zijn al sinds de Oudheid onderdeel van onze voeding. Het woord ‘erwt’ is dan ook oeroud, het stamt af van een Germaans woord arwitu dat al lang vóór de Latijnse naamgeving werd gebruikt.

Maar zoals altijd zijn er uitzonderingen die de regel bevestigen. De tuinboon bijvoorbeeld is botanisch gezien geen echte boon, omdat hij niet tot het geslacht Phaseolus (bonen) of Pisum (erwten) behoort, maar tot het geslacht Vicia (Vicia faba). Toch noemen we ’m een boon, simpelweg omdat hij er zo op lijkt. Kortom: elke boon en elke erwt is een peulvrucht, maar niet elke peulvrucht is een boon of een erwt.

Springbonen

In tegenstelling tot veel andere eetbare vruchten hebben bonen geen dieren nodig om hun zaden te verspreiden. Zodra de peulen rijp zijn, drogen ze in en bouwen ze spanning op. Een kleine aanraking is genoeg om ze open te laten knappen, waarbij de zaden meters ver kunnen wegschieten. Die eigenschap maakt ze ideaal om te oogsten in licht gedroogde vorm. De zaden worden dan verzameld voordat ze vanzelf uit de peul springen en drogen door op het erf of in een schuur. Ze zijn gedroogd jarenlang houdbaar.

Waarom ze zo lekker zijn

De zaden van voorjaarsbonen zijn als kleine energiefabriekjes. Ze slaan suikers, aminozuren, mineralen en enzymen op. Alles wat nodig is om straks te kunnen ontkiemen. Die voedingsstoffen geven verse bonen hun zoete smaak en knapperige textuur. Ze zijn nog niet volledig omgezet in zetmeel (minder zoet en melig) of neutrale eiwitten, zoals bij gedroogde bonen.
Bij de soorten met eetbare peulen, zoals sugarsnaps en peultjes, draagt de peul zelf bij aan die smaak. De peul doet aan fotosynthese en stuurt suikers naar de zaden, zelfs ná de oogst. Daarom zijn verse peulvruchten het zoetst als ze net geplukt zijn. Hoe langer je wacht met eten, hoe meer suikers worden omgezet in zetmeel. Dat bekent vlakker van smaak en meliger van textuur.

Joeri: ‘Tuinbonen zijn mijn favoriet. Juist doordat ze wat bitter zijn. Dat geeft spanning in zoete gerechten, bijvoorbeeld met rozijnen of saffraan. En die fluweelzachte binnenkant van de peulen, die zie je nergens anders.’ Voor wie twijfelt tussen diepvries of vers: ‘Verse doperwten zijn groter, knapperiger en visueel aantrekkelijker. Ze doen het geweldig in parelcouscous, zelfde formaat, zelfde beet.’ Proberen? Maak onderstaand recept van Joeri.

Foto: Joeri Veul uit zijn boek Heilig Boontje.

Recept
Verse doperwten met parelcouscous en gegrilde champignons

Porties: 3-4
Bereidingstijd: ca. 30 min.
Wachten: minimaal 15 min.

INGREDIËNTEN
2 biologische citroenen
15 g bladpeterselie
2½ el olijfolie
3 knoflooktenen, geperst
½ tl chilivlokken
350 g kleine kastanjechampignons
250 g parelcouscous
150 g verse doperwten*
1 blik cannellinibonen a 400 g
10 g dille, fijngesneden
30 g geroosterde pijnboompitten
*kun je geen verse krijgen? Gebruik dan biologische tuinerwten uit de vriezer.

BEREIDING
1. Rasp 1½ tl van de schil van een van de citroenen fijn. Hal­veer ze en pers het sap uit drie helften. Snijd de laatste helft in 4 plakjes. Hak de peterselie fijn.
2. Meng 2 el van het citroensap, 1½ el van de olijfolie, 1/3 van de peterselie, 2/3 van de knoflook, de chili­vlokken en ¼ tl zout in een grote kom. Schep de champignons door de marinade en laat minimaal 15 min. (tot ca. 3 uur) marineren.
3. Rijg de champignons aan satéprikkers, zoveel mogelijk van gelijke grootte bij elkaar.
4. Kook de parelcouscous in een grote pan met ruim water volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Voeg de laatste 2 min. de doperwten toe en giet af.
5. Verhit intussen een grill- of koekenpan op middelhoog vuur of steek de barbecue aan. Gril of bak de champignons in 12-15 mi­n. gaar. Keer ze regelmatig om. Gril of bak de citroenplakken 4-5 min. tot ze grillstrepen hebben of goudbruin zijn.
6. Giet de cannellinibonen af, maar vang het vocht op. Maal de bonen, 2 el van het bonenvocht, de citroenrasp en 1½ el sap, 1 el olijfolie, de rest van de knoflook, ¾ van de dille en ½ tl zout in de keukenmachine tot een gladde spread.
7. Verdeel de dille-citroenspread over de borden en strijk met de bolle kant van een lepel uit. Meng de rest van de peterselie en flink wat peper door de parelcouscous en schep op de spread. Leg de spiesen met champignons erbovenop en garneer met de pijn­boompitten, citroenplakjes en de rest van de dille.

In het betaalde deel van deze nieuwsbrief

- Vers, diepvries of uit blik: wat is echt beter?
- Waarom kapucijners uit blik totaal anders smaken
- Bereidingswijzer per boon: schoonmaken, blancheren, invriezen
- Grillen, wokken of rauw: wanneer kies je wat?
- Spannende recepten met bonen in de hoofdrol (zie hieronder)
- Extra tips van bonenexpert Joeri Veul

Recepten in deze nieuwsbrief: verse kapucijners in Hollandaisesaus, rijstnoedels met roergebakken peulen en krokante tofu, paella met tuinbonen en artisjok

Meer weetjes, tips en goede recepten? Abonneer je dan op onze nieuwsbrief. Al voor € 50 per jaar of € 5 per maand lees je elke twee weken op zondag de volledige Koken met Kennis-nieuwsbrief (in je mailbox of op Substack). Je krijgt dan bovendien toegang tot al onze nieuwsbrieven, inclusief het archief. Ook kunnen leden in de Koken met Kennis Chat vragen stellen en recepten of informatie delen.