Jawel, ook wij gaan met Pasen met eieren aan de slag. We stoppen ze niet alleen in een soufflé, we maken er ook heerlijk romige sauzen van. Bearnaise en hollandaise zijn klassiekers waarmee je je paasbrunch, -lunch of -diner helemaal opfleurt. Een culinaire uitdaging? Nee hoor, je volgt gewoon onze tips, dan kan er nauwelijks iets misgaan. Serveer de bearnaise bij heerlijk luchtige spinaziesoufflés en de hollandaise met toast en een gepocheerd ei (ook helemaal niet moeilijk).
Aan het einde deze nieuwsbrief besteden we ook aandacht aan de cursus Plant Power eind mei, waar nog enkele plaatsen vrij zijn. Daarmee kun je je alvast voorbereiden op een ei-vrij Pasen volgend jaar.
Olie + water
Voor iedereen die nog nooit een hollandaise- of bearnaisesaus heeft gemaakt eerst even een korte cursus saus maken. Je kunt deze warme botersauzen vergelijken met mayonaise: een mengsel van eidooiers, azijn, mosterd en olie. De oliedruppels in mayonaise zitten gevangen in een netwerk van water. Dat is bijzonder omdat olie en water normaal gesproken niet mengen: olie drijft op water. Bovendien zijn zowel olie als water vloeibaar en is mayonaise een dikke saus. Hoe zit dat?
Minuscule druppeltjes
Voor mayonaise gebruik je natuurlijk geen water, maar de basis van de saus bestaat wel voornamelijk uit waterige bestanddelen zoals azijn, eidooier en mosterd. In eidooier en mosterd zitten stoffen die zich zowel thuis voelen in water als in olie: emulgatoren. Deze emulgatoren zorgen ervoor dat de oliedruppels in de saus niet samenvloeien. Ze vormen een beschermend laagje rondom de druppels, waardoor andere oliedruppels worden afgestoten. Iedereen die wel eens mayonaise heeft gemaakt weet dat het heel belangrijk is om de olie langzaam toe te voegen aan de waterige basis van de mayonaise. Zo heb je voldoende tijd om de olie met de garde in minuscule druppeltjes te slaan die voorzien worden van een laagje emulgator en zich zo verspreiden door het water (in dit geval de azijn, eidooier en mosterd).
Warme mayonaise
Terug naar de hollandaise- en bearnaisesaus. Ook die hebben als basis een mengsel van waterige bestanddelen zoals eidooiers en citroensap (hollandaise) of gastrique* (bearnaise). Dit mengsel klop je au bain-marie luchtig en daarna voeg je er langzaam, net als bij een mayonaise, vet aan toe. In dit geval is dat warme boter. Boter bestaat voor 80% uit botervet en is in vloeibare vorm vergelijkbaar met olie. Hollandaise en bearnaise zijn dus eigenlijk warme mayonaises.
* gastrique is een ingekookt mengsel van azijn, wijn en water waar je kruiden en specerijen aan toevoegt. In de video hieronder zie je hoe je gastrique maakt.
In de schift
Nog een overeenkomst met mayonaise: hollandaise- en bearnaisesaus kunnen schiften. Bij mayonaise betekent dat dat olie en water alsnog samenvloeien en je saus dun wordt. Bij warme botersauzen wordt er met schiften meestal iets anders bedoeld, namelijk dat de saus rul of korrelig wordt. Dat komt door een te hoge temperatuur voor de eidooiers. Tot 80 °C is er niks aan de hand. De eidooiers worden wel dik omdat ze stollen, maar het zuur in de sausbasis (de azijn of gastrique) vertraagt het stollingsproces. Als de temperatuur verder omhoog gaat, dan stolt de dooier te veel en ontstaan er klontjes (van proteïnen uit de dooier). Als je heel veel klontjes in de saus krijgt, kan het botervet er zelfs uitgeperst worden en in een laag op de gestolde eierbasis gaan drijven: de eiersaus is compleet geschift.
5 Tips voor de perfecte saus
1. Houd de temperatuur goed in de gaten. Dat gaat het best door het mengsel van dooiers en citroensap of gastrique op te slaan in een kom boven heet water (au bain-marie).
2. De boter moet niet te koud en niet te warm zijn. Net gesmolten is goed. Als de boter gloeiend heet is, stollen de dooiers direct zodra je het toevoegt. Met klontjes als resultaat.
3. Verwarm de eidooiers niet boven de 80 °C, anders gaan ze klonteren en gaat de emulgerende (bindende) werking verloren.
4. Voeg een mespuntje maizena (zetmeel) toe aan het dooiermengsel. Dit remt de stolling van de eidooiers en vormt een netwerk waardoor de saus minder snel schift.
5. Houd warme botersauzen warm in een thermosfles. Zo blijft de temperatuur constant en kan er maar weinig water verdampen aan de oppervlakte van de saus.
Bearnaisesaus
Bereidingstijd: 20 min.
Wachten: 15 min.
INGREDIËNTEN
50 ml wittewijnazijn*
100 ml water*
150 ml droge witte wijn*
3 sjalotjes, gesnipperd
15 g dragontakjes
paar druppels olie
150 g boter
3 eidooiers
mespuntje maïzena
1 el fijngehakte dragonblaadjes
* Maak de gastrique nog lekkerder door 100 ml witte wijnazijn, 100 ml droge vermouth (Noilly Prat) en 100 ml droge witte wijn te gebruiken.
BEREIDING
1. Breng de azijn, het water en de wijn samen met de sjalotten en de dragon tegen de kook. Deze sausbasis wordt in de Franse keuken gastrique genoemd. Voeg eventueel een paar druppeltjes olie toe om aromaverlies tegen te gaan. Laat het mengsel ca. 15 min. op laag vuur inkoken tot je 100 ml overhoudt.
2. Zeef de gastrique en druk er zoveel mogelijk vocht uit. Doe in een hittebestendige kom en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
3. Smelt de boter op laag vuur. Laat de boter niet heet worden.
4. Zet de kom in een pan met heet water en klop de dooiers en de maizena au bain-marie met een garde tot het mengsel dikker wordt. Draai het vuur uit en voeg al kloppend langzaam de boter toe. Zo ontstaat een mayonaise-achtige saus.
5. Breng de bearnaisesaus op smaak met peper, zout en gehakte dragon.
6. Serveer de saus direct of houd ‘m warm in een voorverwarmde thermosfles.
Spinaziesoufflé met bearnaisesaus
Porties: 6
Bereidingstijd: 30 min.
INGREDIËNTEN
60 g boter
1-2 el paneermeel
40 g bloem
200 ml melk
100 g spinazie
50 g geraspte kaas
3 eieren, gesplitst*
3 zongedroogde tomaten, fijngehakt
6 soufflévormpjes (ramequins) van ca. 150 ml
*Voor de soufflés heb je alleen de eiwitten nodig. De dooiers kun je gebruiken voor de bearnaisesaus.
BEREIDING
1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet de vormpjes in met 20 g van de boter en bestrooi ze met paneermeel.
2. Smelt de rest van de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer goed. Dit mengsel van boter en bloem heet een roux. Laat de roux ongeveer
1-2 min. garen.
3. Voeg de melk in twee delen toe en blijf kloppen met de garde. Voeg het volgende deel pas toe zodra de saus begint te binden. Blijf kloppen tot een gladde, dikke saus ontstaat.
4. Roer de spinazie door de saus en wacht tot deze slinkt. Pureer de saus met een staafmixer.
5. Haal de pan van het vuur en voeg de kaas, eidooiers en zongedroogde tomaten toe. Breng op smaak met peper en eventueel een beetje zout.
6. Klop de eiwitten stijf in een schone, vetvrije kom tot er stijve pieken ontstaan.
7. Spatel eerst een derde van de eiwitten door de spinaziesaus en spatel vervolgens de rest van de eiwitten erdoor. Verdeel het soufflémengsel over de ramequins en bak ze ca. 15 min. in de oven.
8. Serveer de spinaziesoufflé direct en schep in elk een flinke lepel hollandaisesaus. Bestrooi eventueel met extra gehakte dragon.
Hollandaisesaus
Bereidingstijd: ca. 10 min.
INGREDIËNTEN
3 eieren
1 el citroensap (10 g)
120 g boter
BEREIDING
1. Smelt de boter op laag vuur in een steelpan.
2. Splits de eieren. De eiwitten worden niet gebruikt*. Meng het citroensap met de dooiers en 2 eetlepels water in een vuurvaste kom. Hang deze boven een pan met heet water (de kom mag het water niet raken) en houd warm op matig vuur. Klop het mengsel luchtig met een garde tot het begint te binden.
3. Haal de kom van het hete water en schenk er, kloppend met de garde, de boter door. Breng de saus op smaak met peper en zout. Draai het vuur uit en houd de saus warm in de kom boven het water tot serveren. Je kunt de hollandaisesaus ook warm houden in een thermosfles.
*Van de eiwitten kun je een feestelijke pavlova maken. Kijk op Koken met Kennis voor het recept.
Florentijnse eieren
Porties: 4
Bereidingstijd: ca. 15 min.
INGREDIËNTEN
4 superverse eieren
4 tomaatjes
3 el zonnebloemolie
4 sneetjes desembrood
paar takjes peterselie
100 g spinazie, gewassen
1 recept hollandaisesaus
BEREIDING
1. Breng voor het pocheren van de eieren een hapjespan met ca. 5 cm water aan de kook. Wacht tot je onder in de pan kleine belletjes ziet die regelmatig naar boven stijgen. Op dit moment is het water tussen de 80 en 90 °C. Zorg ervoor dat het water niet gaat koken, maar regel de hittebron zo dat er voortdurend stoombelletjes van de bodem naar boven stijgen.
2. Breek de eieren een voor een in een cappuccinokopje en laat ze voorzichtig uit het kopje in het water glijden. Pocheer de eieren ca. 3 minuten en schep ze met een schuimspaan uit de pan. Houd ze warm in een kom met heet kraanwater.
3. Halveer de tomaten. Smeer de snijkanten in met een beetje van de olie. Bestrooi ze met peper en zout een rooster ze een paar minuten op een hete grillpan of -plaat.
4. Rooster vervolgens de plakken brood op de grillplaat.
5. Verhit de rest van de olie in een koekenpan of wok en roerbak hierin de spinazie een paar minuten tot deze grotendeels is geslonken. Breng op smaak met peper en zout. Schep op het laatst de peterselieblaadjes erdoor.
6. Verdeel de spinazie over de stukken toast en leg op elk een gepocheerd ei. Lepel de hollandaisesaus erover. Bestrooi met peper en serveer met de gegrilde tomaatjes.
Workshop Plant Power
Plantaardig eten en koken staat steeds meer in de belangstelling. Daarom organiseert Koken met Kennis in samenwerking met de Vegan Academy een tweedaagse workshop Plant Power. Tijdens dit Plant Power event nemen chef Joris Schildknecht van de Vegan Academy en Eke Mariën van Koken met Kennis je mee in de beste technieken en recepten om je plantaardige keuken te laten knallen.
Datum: 26 mei en 2 juni
Lokatie: Amersfoort
Prijs: € 365
Vraagje dat me al langer bezighoudt: als je bij een saus, de bearnaisesaus in dit geval, 150 ml wijn en 50 ml azijn moet inkoken tot 100 ml (kortom, 100 ml water laten verdampen), waar zou je dan eerst ook nog eens 100 ml water toevoegen die je ook nog moet laten verdampen, zodat je dus 200 ml water moet laten verdampen?